«Estudié para ser técnico y resolver cuestiones técnicas, como cambiar el tipo de redes de pesca que se utilizaban… Nadie me había enseñado a entender una cultura, a relacionarme con una comunidad, a apreciar cómo sienten y cómo viven, no sólo entendiendo su lengua, sino todas sus expresiones. Esta revelación me hizo crecer mucho y ver el trabajo de conservación bajo una luz totalmente distinta».

Conocí a Alejandro Robles una tarde soleada en su finca en San Bartolo, Baja California Sur, México. Alejandro y su esposa Mónica cultivan allí sus propios productos y han construido cabañas naturales para sus huéspedes. Su casa es acogedora y tranquila, un lindo oasis campestre ubicado entre los cactus gigantes tan simbólicos de la Baja California. Normalmente residen en La Paz, la capital de Baja California Sur. Baja es conocida por su fauna y ecosistemas marinos, a menudo descrita como un «acuario al aire libre».

Alejandro lleva toda su vida trabajando en la conservación de los océanos. A la corta edad de 26 años se encontraba en el barco científico que tuvo uno de los primeros avistamientos de la vaquita marina en libertad – la tan elusiva y pequeña marsopa en peligro de extinción, endémica del Mar de Cortés. 

«La totoaba es un enorme pez endémico en peligro de extinción, y buscándola me topé con las vaquitas. Formé parte de un equipo científico especializado en mamíferos marinos, y recogí los primeros ejemplares frescos de vaquitas en 1985. Hasta entonces la vaquita era prácticamente desconocida, sólo se sabía que existía por un cráneo que se había encontrado en 1955, a partir del cual se clasificó la nueva especie en 1958».

Después se enfocó en la gestión sostenible de la pesca, administrando las pesquerías de sardina y anchoa a nivel nacional en México, que constituyen la base del sistema alimentario del océano.

«Fui el encargado de negociar las primeras prohibiciones de la pesca de sardina y de detener todas las capturas de peces juveniles. Fue entonces cuando Conservation International llegó a la región y me contrató en 1988 para dirigir el programa del Mar de Cortés. Estaban interesados en las aves y en las islas del Golfo. Las sardinas eran su principal fuente de alimento, y yo entendía lo que estaba pasando con las sardinas. Con el tiempo me convertí en su director en México, trabajando en la protección de la selva tropical lacandona en Chiapas y también en Oaxaca.»

Unos años después, en el 2000, Alejandro se convirtió en Vicepresidente para México y Centroamérica de Conservation International (CI), con sede en Washington DC.

«Después de algunos años como Vicepresidente de CI en Estados Unidos, me mudé a San Diego para fundar Noreste Sustentable (NOS), y en 2008 mi esposa y yo decidimos regresar a México. Elegimos establecernos en La Paz, en Baja California».

A su regreso a México, Alejandro fundó Noreste Sustentable (NOS), una ONG que buscaba combatir la pesca ilegal y proteger la vaquita marina.

«En el norte del Golfo, en las localidades de Santa Clara y San Felipe, la vaquita estaba desapareciendo. Así que empezamos a trabajar con el gobierno nacional para crear un refugio de vaquitas dentro de la reserva marina ya establecida y para ilegalizar ciertas redes de enmalle. Sin embargo, al final me di cuenta de que las soluciones técnicas no funcionan si el tejido social de la comunidad está enfermo. En los pueblos del norte abundaban las drogas, el tráfico y la pesca ilegal.  Pero como ONGs medioambientales no estamos realmente capacitadas para tratar los problemas sociales, entonces hicimos como si no existieran y seguimos presionando al gobierno para que creara una reserva marina, aunque en realidad la sociedad necesitaba ayuda.

«Mientras trabajábamos para crear una zona marina en el norte, también creamos un grupo de vigilancia ciudadana contra la pesca ilegal en La Paz. Nos presentábamos ante los barcos ilegales y, básicamente, hacíamos el trabajo de la policía. Un día el Almirante de la Marina se dio cuenta de nuestro trabajo y nos dijo que le llamáramos la próxima vez que viéramos barcos camaroneros ilegales, prometió enviar ayuda e interceptar los barcos. Así lo hicimos, y cumplió su promesa. El barco camaronero ni siquiera tenía licencia y al día siguiente corrió rápido por la bahía la noticia de que ya no se toleraba la pesca ilegal de camarones. Los barcos camaroneros ilegales dejaron de pescar. Y una vez que dejaron de hacerlo, empezamos a investigar a los pescadores locales que tenían la tendencia de pescar con arpón por la noche, un método de pesca ilegal».

Cuando Alejandro se trasladó a La Paz, alquiló el espacio para las oficinas de NOS en una zona conocida como el Manglito, una comunidad conocida por su dificultad, una de las más violentas de La Paz. Le costó asimilarse a la comunidad, así que un vecino le aconsejó que contratara a Alicia, una lugareña muy querida que conocía a todo el mundo en el barrio.

«Un día, Alicia estaba en la oficina. Fue bastante gracioso ahora que lo recuerdo, porque estábamos revisando fotografías nocturnas del observatorio de pesca ilegal. En las fotos se alcanzaban a ver unas caras a pesar de la oscuridad. Así que estábamos todos revisando las imágenes cuando Alicia entró y preguntó: ‘¿Qué es esto? ¿Por qué tomaron estas fotos?’ Le contesté: ‘Sólo estamos revisando las fotos de los pescadores que pescan ilegalmente’. ‘¡Pero si es mi primo! ¿Qué hace exactamente esta ONG?’ Le respondí que intentamos detener la pesca ilegal. Alicia me gritó: «¡Pero si todo el mundo en este barrio se dedica a la pesca ilegal!’ Sin saberlo, había alquilado una oficina en el corazón de la comunidad de pescadores ilegales de La Paz. Durante todo un año nos mantuvimos en una situación muy tensa, en la que la comunidad local no quería saber nada de nosotros.

«Y entonces ocurrió algo interesante: Omar, el hijo de Alicia, que en ese entonces tenía 20 años, me pidió que le ayudara con su equipo de fútbol. Por supuesto, acepté y le dije al equipo que les ayudaría si se comprometían a respetar las reglas del juego limpio y ayudar a la comunidad de una forma u otra. Aceptaron las condiciones y les ayudé a comprar sus uniformes y demás, y a establecer las normas del equipo. Al mismo tiempo, mi mujer y yo seguíamos insistiendo en encontrar una forma de conectar con la comunidad, pero nadie ni siquiera nos devolvía el saludo. De repente, un día, paseando por la zona empezamos a recoger la basura que había en las calles, y todo el mundo empezó a darse cuenta. Sin decir nada, empezaron a recoger basura también y a dárnosla cuando pasábamos, y así empezaron nuestras primeras interacciones. La gente se acercaba y nos decía ‘nos hemos dado cuenta de que les gusta recoger la basura, así que hemos recogido un poco para ustedes’. Entonces, Cano, el capitán del equipo de fútbol, se me acercó y me dijo ‘nos han ayudado, ahora nosotros queremos ayudar. Queremos organizar una limpieza del barrio’. 

Más de 50 personas acudieron a la primera limpieza. Recogieron 20 toneladas de basura e incluso convirtieron un basurero en un campo de fútbol. 

«Ese día la energía cambió completamente. Con el tiempo, limpiamos todo el barrio, organizando seis jornadas de limpieza». Una vez recogida la basura, el grupo empezó a limpiar también los grafitis de las paredes. Era casi como si el proceso tuviera que empezar primero en tierra para que acabara llegando a la playa. 

«Más o menos un año después, en 2010, pusimos las primeras denuncias a dos pescadores ilegales locales, Huber y Guillermo… Pero para ese entonces algunas personas de la comunidad confiaban en nosotros y animaron a Guillermo y Huber para que vinieran a hablarnos. Así empezaron las primeras conversaciones. Por aquel entonces yo estaba pensando cómo entablar un diálogo sano para crear una visión compartida. Era difícil porque no sabíamos muy bien cómo lograr ese diálogo, ¿sabes?» 

Para el 2011, Guillermo y Huber, junto con NOS, lideraron el proyecto de recuperación de la almeja Catarina en la ensenada de La Paz. La almeja Catarina se había extinguido funcionalmente en la zona y tuvo que ser traída de las lagunas costeras vecinas.

«Juntos trajimos la almeja Catarina de la bahía de Concepción y la reprodujimos en un laboratorio. Ese año plantamos las primeras 25.000 almejas. Meses después de plantarlas, cuando ya habían alcanzado su tamaño comercial, nos las robaron todas. El robo fue un insulto al proyecto, porque las terminaron tirando a la basura. Curiosamente, esto molestó mucho a la comunidad local. Todo el mundo se escandalizó. ‘Esto no puede ser posible, era un buen proyecto’, decían en la calle.”

Después del robo, otros seis pescadores se unieron a Guillermo y a Huber. 

«’Nosotros también queremos unirnos al proyecto’, dijeron. Al cabo de un año, en lugar de 25.000 almejas, plantaron más de 500.000. Sin embargo, volvieron a robárselas, pero cada vez que había un robo, la comunidad respondía con más agresividad y más gente quería participar.»

Cinco días después de conocer a Alejandro, conduje hasta La Paz para reunirme con Huber en las oficinas de NOS en el Manglito. Hubert se presentó orgullosamente como ex pescador ilegal y me dio un hermoso recorrido por la zona regenerada a bordo de su panga (un barco pesquero tradicional mexicano). A lo largo de la visita, Huber me fue contando su historia. Pude sentir su orgullo y alegría mientras me explicaba el arduo trabajo en el agua.

«Por años la comunidad pescó en exceso y se sobreexplotó la zona. Cuando mi padre pescaba, podía sacar hasta 40 kilos de almejas Catarina en una hora, mientras que yo me pasaba todo el día intentando pescar sólo 1 kilo. Al final, intentamos buscar trabajo en otras partes, recorriendo toda la Baja pescando ilegalmente. Nos perseguían los guardacostas locales y nos sentíamos los peores delincuentes del mundo, pero lo único que queríamos era sobrevivir. Nadie nos enseñó a pescar de la mejor manera posible, esto era todo lo que sabíamos. Arponeábamos por la noche y el grupo de vigilancia ciudadana nos perseguía. Ahora los mismos que nos perseguían son nuestros amigos.

«Al principio pensábamos que NOS quería jodernos. Pero al final nos dimos cuenta de que no eran tan malos como pensábamos. Al principio no confiábamos en absoluto en Alejandro, y él tampoco confiaba en nosotros, pero entonces surgió la idea de recuperar las almejas de la bahía, gestionarlas bien y cuidarlas. Así que NOS nos ayudó a conseguir todos los permisos y a hacer un panorama de la zona de restauración. Juntos regeneramos toda la zona de Ensenada. Pocos años después de empezar el proyecto, hasta las tortugas y los delfines volvieron a la bahía».

La bahía de La Paz es una zona de navegación muy transitada a la que llegan la mayoría de los recursos de Baja California. La Paz también tiene una gran central termoeléctrica. Así que fue una experiencia realmente refrescante presenciar aguas limpias, manglares sanos y una multitud de aves marinas a solo cinco minutos en panga del puerto de la ciudad. 

«En el 2012, trabajando con NOS, acordamos dejar de pescar la almeja pen shell (o Hacha China) en la bahía durante algunos años. En 2015, en lugar de 40.000 almejas que plantamos, teníamos 5 millones. Pero entonces una especie invasora parecida a una esponja acabó con la mayoría de nuestras almejas pen shell. Eso nos enseñó a diversificar. Así que solicitamos permisos para plantar varias especies de almejas, establecer una acuicultura sostenible de ostras y también regenerar el manglar. Hoy ni siquiera nos importa perder el 70% de nuestras almejas a causa de las aves, porque un experto científico nos dijo que eso significa que el ecosistema está sano.»

La bahía de La Paz se drenó en la década de 1980 para permitir que los barcos pudieran anclar en el puerto. El drenado, junto con la sobrepesca, provocó la lenta desaparición del ecosistema marino de La Paz, lo que llevó a los pescadores a tomar medidas desesperadas para alimentar a sus familias. Hoy, Huber y Guillermo enseñan a otros pescadores de México a reubicar y regenerar las poblaciones de almejas. Recientemente, la hija de Huber se unió al proyecto, ofreciendo recorridos por los manglares regenerados como parte de una iniciativa de turismo sostenible. 

Al hablar con Alejandro, nos explicó el sencillo acto que inspiró esta transformación. 

«Sabes, para mí lo más impactante fue ver cómo el simple cambio de un gesto, uno que estaba acostumbrado a tomar del océano, un día esa misma mano cambió, y en vez de tomar, devolvió al océano, restaurando todo un ecosistema. Creo que fue una experiencia muy fuerte para los pescadores». 

El trabajo de Alejandro con NOS y la comunidad pesquera de Manglito demuestra que tus peores enemigos pueden convertirse en tus aliados más feroces cuando escuchas sus problemas con compasión. 

«Toda mi carrera ha estado dedicada a la conservación marina, y mi fuerte ha sido la gestión pesquera. Sin embargo, ahora sé que la clave del éxito no es arreglar los problemas técnicos de la pesca, sino curar los problemas de la comunidad.»  

La comunidad de Manglito estaba sufriendo: dependiente de la pesca durante generaciones, la mayoría recurrió a métodos ilegales por desesperación, ya que las poblaciones de peces en todo el mundo colapsaron debido a la sobrepesca comercial. Alejandro consiguió ganarse el amor y el respeto de la comunidad con pequeños actos de compasión, abriendo poco a poco el camino hacia una colaboración fructífera que regeneró toda la bahía y proporcionó una mejor alternativa económica a los pescadores que la consideran su hogar.

Isabella Cavalletti es tejedora de historias y cofundadora de eco-nnect.

Este artículo fue traducido por Sarah Camhi. Hace parte del equipo de eco-nnect desde el 2020.

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Zack Sanders creció en la pequeña ciudad de Chester, en Connecticut. “Todo el mundo se conocía, era el tipo de lugar en el que podías entrar a la casa de alguien y no pasaba nada.” Crecer en Chester convirtió a Zack en lo que él llama una “persona con mentalidad comunitaria”, y cuando dejó su ciudad natal para estudiar urbanismo, Zack encontró una comunidad trabajando como bartender.

“Conoces a mucha gente cuando trabajas detrás de la barra, mucha gente que necesita pagar su alquiler, gente que ha perdido su trabajo… Sin duda es un lugar donde la gente va a encontrar comunidad cuando no tienen apoyo familiar o esa conexión tradicional.” Siempre había considerado los bares como lugares de encuentro para conectar con amigos o familiares, pero nunca había visitado uno para conocer gente por primera vez, aunque estaba conociendo a Zack por primera vez, sentados en la barra de De La O Cantina, en Guadalajara. Zack formaba parte de una delegación de bartenders establecidos en Los Ángeles – Zack y Max Reis, de Mírate; Matthew Belanger, de Death and Co; y Edwin Ríos, que trabaja en ambos locales – que se tomaron De La O por una noche para servir cócteles con productos mexicanos y conectar con la comunidad hostelera de Guadalajara. Yo fui invitado por uno de los propietarios de De La O, Pedro Jiménez Gurría.

Conocí a Pedro en el 2018. Estaba en Guadalajara aprendiendo español, y mi profesor me recomendó ir a De La O. Me senté en la barra y alcé las cejas mientras le sonreía a una de las bartenders, quien se acercó y se presentó, “yo soy Karla”, y me preguntó qué quería. Tímidamente, con mi español recién adquirido, le dije “¿puedo un mezcal?”. Karla sonrió, “¿inglés?. Asentí con la cabeza. Me dijo que había venido al lugar adecuado, ya que uno de los dueños del bar, Pedro, dirigía una organización sin ánimo de lucro llamada Mezonte. Se dio la vuelta y cogió una botella de una de las estanterías que tenía detrás, y la colocó en la barra frente a mí. La botella de cristal estaba adornada con una sencilla etiqueta roja y blanca: decía “MEZONTE” en letras grandes en el centro, y “JALISCO” en letras más pequeñas en la parte superior.

“¿Una empresa de mezcal sin ánimo de lucro?” Nunca había oído hablar de algo así. Me sonrió, asintió y me preguntó si quería una “copa”. Yo no sabía qué era eso, pero supuse que significaba lo mismo que “cup”, en inglés. “¡Sí!”. Karla colocó un plato pequeño, poco profundo, sobre la barra, estaba hecho con un material que parecía madera. Ella notó mi curiosidad, y me explicó: “esto es de donde las comunidades tradicionalmente beben mezcal, está hecho de cuastecomate”, mientras vertía el líquido de la botella en el vaso y pequeñas burbujas o perlas aparecían en la superficie de él. La miré y levantó las cejas: “salud”.

Se volteó e introdujo mi pedido en un iPad mientras yo cogía mi copa y bebía: diferentes niveles de sabor recorrían mi lengua mientras un calor tibio descendía por mi garganta y se suspendía en mi pecho. Fue una experiencia única, completamente distinta de mis recuerdos de beber tequila. Mientras disfrutaba del sabor en mi boca, reflexionaba sobre el concepto de una empresa de bebidas alcohólicas sin ánimo de lucro. Los ojos de Karla se cruzaron con los míos y de nuevo alcé las cejas mientras sonreía. Ella se acercó. “Nunca había oído hablar de una empresa alcoholera sin ánimo de lucro. ¿Cómo funciona Mezonte?”. Sonrió. “Deberías conocer a Pedro. Hace catas cerca de aquí, mañana hay una.”

Al siguiente día visité Mezonte, un pequeño local de degustación cerca del Mercado Juárez, en la Colonia Americana. Llamé a una puerta de madera que estaba cerrada, y me recibió un hombre bronceado y de barba curtida. “¿Pedro?” Asintió con la cabeza. Me presenté, explicándole la conversación que había tenido con Karla la noche anterior y la curiosidad que despertó en mí. “Pasa, pasa.” Me guió hasta un taburete en una pequeña barra y me presentó a sus dos amigos que estaban ya sentados allí. América y Rico trabajaban con mezcal: América como investigadora centrada en gestión del agave, y Rico en un bar de San Francisco. Los cuatro probamos diferentes mezcales mientras Pedro compartía las historias de sus productores. Le pregunté cuándo empezó Mezonte. “Empecé Mezonte cuando empezamos Pare De Sufrir”.

Pare De Sufrir es un bar al lado de De La O. “Me acababa de mudar a Guadalajara y estaba muy metido en el mezcal… Fue a principios de los 2000 cuando hubo más acceso en la Ciudad de México a los mezcales tradicionales a través de La Logia de los Mezcólatras, este grupo de biólogos, agrónomos, sociólogos, todo tipo de gente, obviamente productores también, que se reunían en diferentes lugares para conversar y degustar mezcales tradicionales. Se empezó a crear conciencia de este tipo de mezcales, porque la mayoría de los lugares que vendían mezcal no estaban vendiendo los tradicionales, sino las primeras marcas comerciales. Y me enganché, estaba muy contento de que la ciudad donde vivía por fin tuviera acceso a mezcales muy buenos, pero luego decidí mudarme a Guadalajara y cuando llegué aquí, no había nada… Así que cada vez que iba a diferentes lugares de México por trabajo,” Pedro trabajaba en ese momento en producción de cine, “iba y pedía los licores que tuvieran en ese sitio y me los traía a nuestra casa. Fue sorprendente para mí, porque obviamente Guadalajara es un lugar de tequila, pero no sabía que mucha gente no conocía los mezcales, ni siquiera los había probado, y yo pensaba como wow, tenemos que hacer algo al respecto.”

Así que con su pareja de entonces, Mónica Leyva, empezaron a hacer catas en su casa. Al principio para amigos, y se apuntaban unas diez personas. Pero pronto sus amigos querían invitar a sus amigos, y de repente estas “pequeñas” catas atraían a cincuenta o sesenta personas. “Era demasiado”. Así que Mónica y Pedro decidieron crear una pequeña mezcalería, y en el 2009 abrieron Pare De Sufrir.

“Cuando empezamos Pare De Sufrir la idea era hacer muchas catas y hablar de los productores y de cómo producen esta hermosa bebida… Queríamos apuntarle a crear un lugar muy pequeño y tranquilo, un sitio en donde se pudiera apreciar el mezcal…. Pero eso no era lo que la gente necesitaba… En aquélla época, muchos de los bares eran muy cool, se enfocaban en su decoración, como si tuvieran que ser muy elegantes, y tuvieras que vestirte de cierta manera para poder entrar, etcétera. Pare De Sufrir era como ‘a nosotros no nos importa, tú diviértete con buena música y buenos mezcales y ya está…’ Rápidamente se convirtió en algo completamente diferente a lo que habíamos planeado, un lugar de fiesta… Y nosotros decíamos ‘diviértete, baila si quieres, no bailes si no quieres, solamente disfruta mientras estés aquí, para de sufrir.’

A pesar del éxito de Pare De Sufrir, Pedro y Mónica aún querían un pequeño espacio de degustación, un lugar donde los mezcales fueran el centro de atención.

“Decidimos abrir otro local que fuera única y exclusivamente para degustar el mezcal y hablar más sobre él y sobre la importancia del contexto de la elaboración de estos mezcales o licores de agave, para crear conciencia. Creemos que si la gente recibe más información y conoce todo lo que rodea la elaboración de estos licores, los apreciará más y tratará de conservarlos como nosotros.”

Este es el objetivo de Mezonte, dedicarse a preservar y a difundir los valores bioculturales de los mezcales tradicionales. Estos valores se extienden a los costes de producción de Mezonte, de los que informan abiertamente en su página web para aumentar la conciencia de los consumidores acerca de los mezcales tradicionales y lo que es necesario para su existencia. En 2018, mientras estaba sentado en el bar con América y Rico, las amenazas a la producción tradicional del mezcal eran menos severas que ahora, en el 2023, mientras estaba sentado con Zack en De La O. La popularidad de esta bebida sigue creciendo, con una producción significativa de la demanda procedente de EE.UU. En 2023, las bebidas alcohólicas fabricadas a partir del agave – el tequila y el mezcal – se espera que se conviertan en la categoría de licores más vendida en EE.UU., y su creciente importancia se ve reflejada en la relación de Zack con el mezcal: a pesar de haber trabajado en bares durante la mayor parte de su vida adulta, su interés por el mezcal se desarrolló apenas en los últimos doce meses.

“Yo era un gran fanático del ron, había trabajado en bares especializados en whisky por muchos años, así que tenía mucha experiencia en esas áreas, y sabía que el agave era uno de mis puntos débiles. Y más o menos cuatro meses antes de mudarme”, Zack se mudó de Washington D.C. a Los Ángeles en marzo del año pasado, “un amigo mío y yo estuvimos pensando que no sabíamos lo suficiente acerca del mezcal. Así que reunimos las colecciones de mezcal de cada uno, teníamos como catorce botellas diferentes, y a partir de esa cata se sembró una semilla. Para cuando llegamos a Los Ángeles, esa semilla estaba floreciendo en algo más grande.” Durante sus primeros meses en Los Ángeles, Zack conoció a Max Reis, quien dirige el bar en Mírate. “Pensé, este tío es un profesional, necesito trabajar con él. Está íntimamente conectado con los productores, con los curadores, está íntimamente conectado con la tensión que supone que un hombre blanco venda licores mexicanos, y apenas comenzamos a hablar, fue como, wow, me identifico mucho contigo.” Miré a Max, que estaba detrás de la barra preparando una versión de una Paloma diseñada especialmente para el pop-up. Estaba ocupado, entonces esperé hasta que acabara el evento para hablar con él.

Max nació y creció en California. Era músico, por lo que se sintió atraído por el mundo de la hostelería, ya que se adaptaba muy bien a la agenda de giras de su banda de death metal. Al principio trabajaba de camarero, pero cuando cumplió los 21 años empezó a trabajar como bartender. Vivió esta doble vida (de gira y de bartender) durante unos años, hasta que sintió un cambio.

“A muchos de mis amigos músicos les veía coger una guitarra y la gente les decía ‘wow, eres increíble, tienes un talento natural, naciste para esto’, y yo siempre pensaba, mierda, yo quisiera agarrar algo por primera vez y que alguien me diga wow, qué bien se te da, ¿sabes?. Y con el tiempo llegué a ser bartender y era mejor que los demás, más creativo que gente años mayor que yo… Y recuerdo que me di cuenta de que estaba disfrutando mucho más de ser bartender que de mi banda… Y al final dije, tío, quiero tocar mi música por diversión, porque lo disfruto más cuando no es mi carrera, y fue ahí cuando decidí hacer la transición para ser bartender a tiempo completo”.

Con toda su energía ahora centrada en la vida como bartender, la carrera de Max tomó más impulso y le ofrecieron un trabajo en Gracias Madre. Fue ahí donde se enamoró del agave.

“Ya llevaba un tiempo muy obsesionado con las bebidas espirituosas, pero empecé a exponerme cada vez más a los espirituosos de agave, por lo que terminé viniendo a Gracias Madre, ya que en aquel momento tenía una gran reputación por su selección de agaves. El mezcal era muy nuevo, muy muy nuevo, y por años sólamente había Chichicapa, ¿sabes? No había mucho en el mercado. Así que acepté el trabajo en Gracias Madre, estaba aprendiendo.

A medida de que se desarrollaban sus conocimientos y conciencia sobre el mezcal y su producción, Max empezó a cuestionar el programa del bar de Gracias Madre.

“La selección de bebidas de agave que ofrecíamos se acomodaba al barrio en el que estábamos. Se trataba de un restaurante orgánico y vegano, en donde todo giraba en torno a la ética y al comercio ético, pero al fin y al cabo éramos uno de los clientes más importantes de Casamigos y Clase Azul en EE.UU. Al restaurante le importaba mucho si la comida tenía aditivos y apoyaba a los agricultores, pero cuando se trataba del alcohol éramos como el resto del mundo, ¿sabes?”

Max sintió que necesitaba ampliar su educación, y aunque seguía trabajando en Gracias Madre, aceptó un trabajo en Republique, dividiendo así su semana entre los dos locales.

“Me atrajo mucho el proyecto que Shawn Lickliter llevaba en Republique, y me sorprendió mucho su compromiso ético. No era un bar de licores de agave, pero se dedicaba a diferentes tipos de rones y whiskies, y a no llevar cosas que no le gustaban solamente porque a la gente le gustara comprarlas. Se trataba de educar al público tomando el control de lo que vendíamos.”

Fue en esta época cuando Max conoció a Pedro, mientras seguía profundizando su relación con el mezcal, viajando a menudo a México para ello. Fue también cuando a Max le ofrecieron dirigir el proyecto de bebidas en Gracias Madre, y cuando realmente comenzó a adentrarse en el mundo del agave.

“Recuerdo que fui a México, y cuando volví fui a hablar con los dueños de Casa Madre, y les dije: quiero retirar Casamigos, Clase Azul, y todas esas marcas que creo que no son éticas, y les expliqué por qué. Me dijeron que no, porque estaban demasiado integrados en el programa de bebidas desde el punto de vista financiero. Así que agaché la cabeza y seguí trabajando. Volví a México de nuevo, y cuando volví les dije que debíamos retirar esas marcas, pero me dijeron que no otra vez.”

“Y entonces recuerdo que vine a México, y estaba con David Suro”, el fundador de Siembra Spirits, “en un hotel en Morelia, y tuvimos una conversación sobre ética, yo le hablé de lo que realmente creía, y él me preguntó detalles de cómo estaba llevando mi programa. En ese momento yo había negociado un acuerdo muy importante con Puerto viejo, y estábamos recibiendo botellas de litro de mezcal por 10.20 dólares. David me explicó la matemática, y me dijo: escucha, llevar un litro de destilado de agave a Estados Unidos cuesta 16 dólares. Si tu lo estás comprando a 10, ¿de donde crees que viene ese dinero? Y recuerdo que tuvimos toda una conversación al respecto, se nos salían las lágrimas y nos emocionamos mucho. Así que volví a Gracias Madre y les dije: chicos, soy yo o el tequila de mierda. Y me dijeron que lo harían, pero que tenía que tener sentido desde el punto de vista financiero… Así que me puse a trabajar y me enfoqué realmente en lo que creía, que eran los licores éticos y la educación en base a ellos, y el resto es historia. Conseguí que ese programa pasara de ser una fábrica de Casamigos a ser uno de los bares de agave con más ingresos del país, estábamos entre los tres primeros, solamente vendiendo licores de producción ética, como mezcal de producción propia que conseguíamos para el restaurante, y nada con aditivos.”

Max dejó Gracias Madre y ahora dirige el proyecto del bar del recién inaugurado Mírate.

“La idea de Mírate es que sea un bar lleno de productos especiales, cosas que no se puedan conseguir en ningún otro sitio, y que cada botella del bar sea algo que nos entusiasme… Quería crear un proyecto más centrado, de origen ético, con menos productos y que supiéramos exactamente de dónde proceden, e ir hacia adelante educando a las personas.”

Después de oír a Max mencionar la palabra bastantes veces, le pregunté qué es lo que hace que un mezcal sea ético.

“¿Has visitado alguna vez a un productor?”

Negué con la cabeza, “todavía no, pero Pedro me va a llevar mañana.”

“Será increíble, él te va a mostrar.”

Me fui a dormir, y luego me desperté para encontrarme con Pedro en La Trompada Caligari, un pequeño café al lado de Pare De Sufrir. Tomamos café y comimos tortas antes de subirnos en una pequeña van que nos llevó al sur, hacia dos pueblos, Canoas y Chancuellar. Mientras conducía, Pedro me explicó que estos pueblos se encuentran en una “región donde hay muchos productores, pero de los cuales muy pocos mantienen la forma tradicional de hacer mezcal.” Recordando la pregunta que le había hecho a Max sobre la ética, le pregunté a Pedro qué hace que un mezcal sea tradicional.

“Son sencillamente los mezcales verdaderos, como los primeros que se producían en las regiones que tenían la tradición de hacer mezcal a través de las generaciones. No utilizan ningún tipo de químico, desde la siembra, no utilizan ningún agroquímico, pesticida, herbicida ni nada por el estilo. Sólamente cortan los agaves maduros cuando están listos o capones, como dicen ellos. Los agaves se cocinan en un horno subterráneo, luego son triturados y fermentados de forma natural, sin aceleradores, como muchas marcas hacen ahora. Y usan solamente agua natural, como de manantial, de pozo, de ese estilo. Y luego también se destila de manera muy tradicional… Estos mezcales son un elemento cultural en sus comunidades, se producen para satisfacer fines culturales como bodas, bautizos, funerales y ceremonias religiosas. Y parte de esa producción se vende, pero en su mayor parte se hace para la población local.

“La diferencia de los mezcales tradicionales a los mezcales artesanales o industriales es que el mezcal artesanal o industrial se produce para satisfacer un mercado externo. Así que en realidad lo puede hacer un productor tradicional pero con fines comerciales. Los productores tradicionales son conocidos en la comunidad porque hacen los mejores mezcales para esa comunidad, y tanto la comunidad como el productor deciden qué tipo de sabores y aromas les gustan, que es a lo que llaman gusto histórico. Así que es algo por lo que son conocidos, y saben cómo hacer ese mezcal y cómo debe saber. Lo hacen para ellos mismos, y si a la gente de otros lugares no les gusta, o no quiere comprarlo, no les importa, porque lo producen sólo para su consumo. Pero ahora que las cosas han cambiado y están abiertos a otros mercados, es necesario conservar esos sabores y perfiles tradicionales, y la forma en que los productores han venido elaborando estos mezcales a la antigua.”

Mientras escuchaba a Pedro, miraba por la ventana al pasar junto a los muchos invernaderos que bordeaban la carretera. Empezábamos a ascender, abandonando el valle para subir a las montañas cercanas. El paisaje cambiaba frente a nuestras ventanas a medida que los invernaderos daban paso a las plantaciones de agave. Hileras tras hileras de lo que parecía agave azul, el ingrediente necesario en la producción del tequila. Le pregunto a Pedro, “eso es agave azul, ¿verdad?”.

“Lo es. Me preocupa mucho. Estamos en un momento de crecimiento que está desbordando todos los campos de México, y existe la posibilidad de que esto se convierta en un ecocidio aún mayor de lo que ya ha sido.”

“¿Un ecocidio? ¿Por el agave?”

“Bueno, Carlos Lucio escribió sobre los cuatro jinetes del apocalipsis: agave azul, aguacate, frutos rojos y hortalizas.” Las hortalizas son la variedad de verduras que se cultivan en el valle, en especial los tomates. “Y el aumento de la popularidad del tequila y del mezcal está creando plantaciones masivas de agave, deforestando montañas, lo que cambia los suelos y las plantas. Es una locura. Puedes verlo ahora mismo, cómo el paisaje está cambiando tan rápido, y eso ocurre porque sólo estamos pensando en la tierra con fines comerciales y en términos de su valor comercial. Sólo pensamos en el valor del dinero en lugar de las otras cosas que están en juego, como la biodiversidad. Y no solo la diversidad del agave, sino diferentes tipos de árboles, diferentes tipos de arbustos, diferentes tipos de cactus. Hay todo un bosque desértico, como lo llaman, entre Puebla y Oaxaca, que ya ha sido devastado, perdiendo especies que han estado ahí por cientos de años, porque están talando todo el paisaje para plantar más agaves para hacer más mezcales. Y es que ¿hasta dónde tenemos que llegar?

“O sea, el cambio climático no es una broma, y el que nosotros estemos contribuyendo a él, añadiendo más peligro, calentando más el suelo y haciendo muchos cambios que no ayudan a la tierra… Hay mucho de lo que preocuparse, y lo que estamos tratando de hacer con toda la red de Mezonte – porque nunca es una sola persona, siempre son muchas las que trabajan – es proteger al menos a los que los están haciendo bien, cuidando el equilibrio del ecosistema. Y se preocupan no sólo de las plantas, sino también de los animales que viven en esos ecosistemas. Porque verás, las tierras que rodean a las de los mezcaleros tradicionales están llenas de plantaciones intensivas de agave, así que no quedan árboles para las ardillas y los pájaros o arbustos para los diferentes tipos de conejos y venados. Pero en las propiedades de los mezcaleros tradicionales hay docenas de especies diferentes de animales, y, de una forma muy bonita, se refugian donde están los mezcaleros. Y aunque digo que es bonito, si nos regresamos a la verdadera razón por la que están ahí, no es bonito. Los están ahuyentando. Y si estos mezcaleros no preservan estas islas de refugio, digo, no sé qué va a pasar.”

Cuanto más nos adentramos en las montañas, más plantaciones de agave aparecían. Era lo que Pedro había descrito, granjas de monocultivo, hileras e hileras sin la biodiversidad que antes inspiraba el crecimiento de estas plantas.

“En Estados Unidos, que es el mayor mercado para las bebidas alcohólicas de agave, especialmente para el mezcal, existe ahora la tendencia de hacer y comprar mezcal artesanal o mezcal tradicional, así que todos los nuevos productores y las nuevas empresas que se enfocan en ese mercado tienen que reproducir esta idea del mezcal artesanal. Así que lo que hacen es reproducir el mismo escenario: ah, tienes que hacerlo en un pozo para que sea artesanal, vale, haremos 20 pozos para hacer nuestro mezcal. Y para esos 20 pozos necesitarás probablemente 40 toneladas de madera, y para obtener esas 40 toneladas de madera tendrás que talar un bosque entero. ¿Qué sentido tiene? Quiero decir, no ayuda para nada, es como desperdiciar más madera y más agua, porque también se necesita mucha agua para fermentar y destilar… Y entonces están produciendo de cinco a diez mil litros al mes, lo que no es mezcal artesanal del todo. Así que hay mucho riesgo en cómo leer estas cosas, se ha convertido en una herramienta de marketing en lugar de representar la verdadera naturaleza de un mezcal tradicional o artesanal.”

Pedro dobló por una carretera polvorienta y subió por un camino polvoriento. Detuvo la van, levantó el freno de mano y apagó el motor, mientras yo le preguntaba: “¿Qué diferencia a los productores con los que tú trabajas de los que se autodenominan como artesanales?”.

“He conocido a grandes productores de mezcal, y algunos de ellos son incluso productores tradicionales, pero su único objetivo es ganar dinero, no les importa preservar ciertas cosas que giran en torno a la elaboración del mezcal, como los ecosistemas, la biodiversidad o diversidad de agaves y de otras especies que crecen en el mismo suelo donde crecen los agaves. Así que queríamos trabajar con gente que realmente apreciara los lugares donde crecen, y donde aprendan a tener ese equilibrio de hacer mezcal y hacer otras cosas a partir del suelo, de la tierra.”

Señaló con la cabeza hacia la parte delantera de la van, hacia una pequeña estructura al aire libre que teníamos al frente.

“Ya verás.”

Salimos de la van y caminamos hacia la estructura donde había dos hombres de pie junto a dos troncos de árbol humeantes. Más tarde me explicaron que se trataba de alambiques al estilo filipino: un plato de cobre enterrado bajo una parota hueca, sobre la que se asienta otro plato de cobre lleno de agua. Dentro del tronco, una cuchara de madera de rescalama transporta el líquido hasta la base, donde un tubo de hojas de agave libera un chorro de mezcal destilado en un gran recipiente de barro que está debajo.

Me presentaron a Santos y Ricardo Juárez, padre e hijo. Pedro enseguida preguntó cómo iba la destilación, y Santos nos condujo a uno de los alambiques. Se sentó en una torre de cubos vacíos y recogió dos cuernos de vaca del suelo. Santos colocó un cuerno bajo el chorro para recoger el mezcal, lo llenó hasta el borde y luego transfirió el líquido al cuerno que llevaba en la mano izquierda. Pedro se me acercó, “lo está enfriando”. Observamos a Santos: de izquierda a derecha, de derecha a izquierda, de izquierda a derecha, sirviendo el mezcal entre los cuernos. Le ofreció a Pedro un cuerno lleno hasta el tope. Pedro bebió unos sorbos de mezcal recién destilado antes de pasármelo. Tomé un sorbo mientras Pedro me explicaba que Santos se fija en la fuerza del mezcal probando las “puntas”, la cabeza o el principio de cada destilación.  Esta era la “punta” de la segunda destilación, y Santos continuaría destilando el mezcal, probando durante todo el proceso, hasta que decidiera que la intensidad fuera la adecuada y que el sabor representara tanto los métodos de su familia como el gusto de la comunidad.

Mientras nos pasábamos el cuerno entre los tres, vimos a Ricardo subir a una excavadora aparcada en una colina detrás de los alambiques. Santos nos explicó que estaban excavando el terreno, en busca de unas cubas de fermentación hechas de piedra que una mujer del lugar creía que habían sido enterradas por las inundaciones y deslizamientos de tierra. Sin saber que definitivamente estaban ahí, Santos y Ricardo alquilaron el equipo necesario para iniciar el proceso de resurrección. Santos nos hizo un gesto a Pedro y a mí para que le siguiéramos cuesta abajo, pasando junto a Ricardo en la excavadora. Subimos un pequeño montículo de tierra y se hicieron visibles cuatro pozos de piedra. Santos cree que estas cubas de fermentación tienen más de 400 años, y nos explicó que podrían haber otras ocho aún enterradas.

Volvimos a los alambiques y Santos le preguntó a Pedro si ya habíamos almorzado. Santos nos dijo que condujéramos hasta su casa, así que volvimos a la furgoneta y Pedro condujo por un camino de tierra hasta un puente que cruzaba el río Armería. Subimos una colina del otro lado del río, y el paisaje pasó de rocas y polvo a un hermoso jardín de árboles y plantas. Aparcamos la furgoneta junto a un gallinero, abrimos una verja y entramos en el jardín, donde nos recibió Ilda, la mujer de Santos, que nos recibió a Pedro y a mí con los brazos abiertos. «¿Vienen a comer?». Pedro asintió e Ilda nos condujo a una mesa en el jardín de la casa, indicándonos que nos sentáramos. Sirvió una jarra de agua de jamaica y, cuando Santos se unió a nosotros, puso en la mesa una botella alta de mezcal. Entonces, Ilda puso sobre la mesa un montón de tortillas, salsa, ensalada y chicharrón, y Santos empezó a servirse. Pedro y yo le seguimos. Esa comida fue una de las mejores que he comido en todos mis viajes por México.

Cuando terminamos, Pedro se dirigió a la furgoneta y volvió con grandes recipientes de plástico. «Son necesarios por el agitado camino de regreso a Guadalajara». Santos sacó tres botellas de vidrio de 10 litros llenas de mezcal que Pedro transfirió a los recipientes vacíos. «Una vez de vuelta en Guadalajara, en el almacén, voy a transferir inmediatamente el mezcal a las botellas de vidrio que están esperando ahí». Todo este proceso duró una media hora, y cuando terminaron, Pedro y Santos se sentaron a la mesa, cada uno con un bloc de notas para documentar la transacción. Pedro y yo cargamos los pesados recipientes de mezcal hasta la van y seguimos a Santos hasta los alambiques, donde nos despedimos de él y de Ricardo.

Manejamos veinte minutos hasta Chancuellar. Aparcamos en la plaza del pueblo – con su característica iglesia en el centro – frente a una pequeña tienda. Un hombre salió de la puerta de la tienda, saludándonos con la mano. «Ahí está Tomás». Pedro salió de la van, abrazó a Tomás y me lo presentó. Cruzamos la calle, atravesamos la puerta de la tienda, pasamos a la parte de atrás y entramos a la cocina de la familia. Allí me presentaron a Guadalupe, la mujer de Tomás, y a su hijo Jesús, sentados en la mesa de la cocina.

Tomás es el hijo de Lorenzo Virgen, o Don Lencho, un mezcalero de 87 años con el que Pedro lleva trabajando desde que empezó Pare de Sufrir. A medida que Lorenzo envejece, Tomás asume cada vez más la responsabilidad de las tierras de la familia y de la elaboración del mezcal, con el apoyo de sus hijos Jesús y Rodrigo. Tomás, Jesús y yo nos sentamos en la mesa de la cocina, escuchando, mientras Pedro comentaba los acontecimientos de nuestro día y explicaba por qué le acompañaba: «Anton quiere contar una historia acerca de Mezonte. Pero Mezonte es sólo la historia de los productores, nuestra historia es tu historia, es la historia de tu padre, es la historia de tu familia». Tomás me sonrió, levantó las cejas y se empezó a reír. «Por supuesto que no hace falta que compartas ninguna historia si no quieres, pero por favor, comparte todo lo que te parezca». Esta frase y su sentimiento no me representaban nada por mi limitado vocabulario español, así que le pedí a Pedro que me la tradujera. Tomás asintió y luego preguntó: «¿quieres un mezcal?». Dije «sí», Pedro dijo «por supuesto». Tomás se levantó, cogió una botella y tres copas de una estantería cercana y luego llenó las copas que había colocado delante de Pedro, Jesús y yo.

Con mis conocimientos básicos de español, escuché cómo Pedro y Tomás hablaban de Lorenzo, de cómo vivía y de cómo elaboraba el mezcal.

«Me inspiró tanto su forma de trabajar que a día de hoy hacemos lo mismo… Se siente igual al oído, a la vista, al olfato. No ha cambiado mucho, pero digamos que estamos industrializados porque ahora producimos más, mucho más… Pero otros cambios, no».

Tomás se ha mantenido fiel a los valores de su padre a pesar de los muchos cambios en la comunidad y la industria que le rodean.

«La gente se está aprovechando de que el mezcal ha adquirido un valor que antes no tenía. Antes, si destilaban un mezcal, era para que lo bebiéramos nosotros, la comunidad. Y si lo ofrecías a 100 dólares era un delito venderlo. En otras palabras, nadie lo iba a comprar. Ahora la gente está viendo la oportunidad de que todo es un negocio. Ahora por allá hay un nuevo mezcalero… Aunque no tienen ni idea de lo que es un mezcal, ya están vendiendo un mezcal con su marca. Son buenos vendedores. Es decir, quieren dinero, ya no les interesa cómo se hace, o cómo se supone que se debe hacer. ¿De dónde viene esa planta? ¿Cómo creció? No les importa… Puedes llevarles cualquier cosa y pensarán que es un buen mezcal…

«Todo el mundo cree que puede hacerlo, pero ¿pueden? Piensan: ‘sí, sí, dime cómo hacerlo y yo resuelvo’, pero detrás de eso hay cosas que ni siquiera yo sé. O sea, decir que quiero hacer un buen mezcal y realmente hacer un buen mezcal son cosas diferentes. Estas personas dirán que es un buen mezcal por miedo a no estar seguros de qué lo que venden, digo, porque nunca han visto cómo se hace un buen mezcal. No saben lo que hay detrás de un buen mezcal. Entonces lo que quieren es, y repito, dinero…

«Cada destilación para mí es como tener un hijo… Y es tu hijo, lo ves crecer y no se parece a ningún otro. Y no se va a repetir en el tiempo ni en los años, porque yo le pongo 2019 a esta botella. ¿Cuándo voy a volver a hacer un 19? Nunca en mi vida voy a hacer un 2020, 2021, 22, 23, 18, el tiempo se pasa… Y son cosas que no se pueden explicar tan fácilmente, es una sensación de que, como digo, los días no se repiten.»

A medida que se fue profundizando la conversación, ésta se centró en el panorama cambiante. No el panorama del mezcal, sino el panorama que crea el mezcal.

«Mi futuro son mis tierras. No tengo muchas, tengo cinco hectáreas. Quiero verlas con mucho mezcal local».

En este momento, cuando Tomás dice mezcal, se refiere a la planta. Mientras conducía, Pedro me había explicado que en esta región la palabra mezcal se refiere al nombre de la planta; vino de mezcal, o a veces sólo mezcal, es el nombre de la bebida; mezcal también significa agave cocido; y mezonte es el corazón del agave cocido.

«Esto es lo que quiero que mis hijos aprendan, quiero que vean lo que tengo, que mantengan mis tierras llenas de mezcal, y no mezcal ordenado, lo quiero en lugares aleatorios. Y allá, un árbol diferente, árboles locales, y también animales como conejos y codornices, todos pueden vivir aquí, así es como veo mi tierra».

Bebí el mezcal restante de mi copa, apreciando cómo su sabor complejo refleja un momento en el tiempo, como Tomás había explicado, pero cómo también representa la biodiversidad de su tierra.

«Tengo que hacer algo diferente a lo que se vive a nuestro alrededor. Es bueno esperar que esto se generalice, porque hay que liderar con el ejemplo. Ojalá más gente entienda por qué se hace así aquí… Porque ahora mismo, la verdad, es un momento muy difícil, las cosas se están poniendo muy críticas, hay cambio climático y hay elecciones y hay una política horrible, y hay guerras y hay de todo, como que el panorama está bastante feo. Pero, ¿cómo rehacerse, cómo vivir la vida?

«Aquí mi mundo es muy diferente, porque no vivo en una ciudad, vivo en Chancuellar. Aquí vivimos a gusto, no es que estemos tranquilos, pero vivimos sin estrés, hacemos lo que nos gusta. Es decir, no puedo cambiar el mundo, no puedo cambiar a la gente, pero puedo hacer lo que quiero y hacerlo con gusto. No vivo en la ciudad, vivo aquí, esta es mi realidad, es muy diferente a la de la gente allá en la ciudad, en un mundo diferente. Cada año es diferente, cambia a pasos enormes y nos traen cosas nuevas que ni siquiera conocemos. Quiero decir que sí, que es preocupante, muy preocupante, pero». 

Tomás se dio cuenta de que todos habíamos vaciado nuestras copas de mezcal.

«Por favor, sírvanse».

Nos sirvió otra copa. 

«¡Por favor, disfruten!»

Anton Rivette es un escritor y fotógrafo. Dirige el área de storytelling de eco-nnect.

Este artículo fue traducido por Sarah Camhi. Hace parte del equipo de eco-nnect desde el 2020.

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Un tranquilo lunes por la mañana tomé un Uber para encontrarme con Joahna Hernández, directora de marketing de arca tierra, un proyecto de rehabilitación de chinampas en Xochimilco. Mientras me dirigía al sur desde el centro de la Ciudad de México a las 7 de la mañana, me sorprendió que solo me tomara 30 minutos llegar a los humedales canalizados.

“Aquí sembramos agua y cosechamos sol.”

El 11% de la biodiversidad de México se encuentra en Xochimilco, un pueblo que antiguamente alimentaba a los ciudadanos de Tenochtitlán, la capital del Imperio Azteca, y que hoy en día es la Ciudad de México. Aunque reconozcan Xochimilco, es posible que no conozcan estos detalles, ya que Xochimilco es conocido, sobre todo, por sus trajineras (balsas de madera) de colores, donde los turistas beben cócteles mientras escuchan música tradicional y recorren los últimos vestigios que quedan del lago de Texcoco, que antiguamente inundaba el Valle de Anáhuac. La historia de Xochimilco es mucho más profunda que los cócteles que se sirven en vasitos de plástico. Los xochimilcas llevan más de mil años viviendo en el valle, y fueron la primera de las siete tribus nahuatl que ocuparon la zona del lago. Se extendieron por el valle y sobrevivieron en el lago, desarrollando una tecnología agrícola conocida como chinampas.

“La idea que hay detrás de arca tierra es doble: colaborar con los agricultores locales para la recuperación de la producción agrícola en la Ciudad de México, y la preservación del conocimiento ancestral que se encuentra detrás de las chinampas. Y déjame decirte que no es un trabajo fácil cuando el país está dominado por el agronegocio industrial.”

“Lucio Usobiaga, fundador de arca tierra, siempre dice que las chinampas son el mejor ejemplo de cómo los seres humanos pueden ser fuerzas del bien y crear más vida y más biodiversidad. Estamos en una época en la que escuchamos mucha negatividad, que el ser humano es lo peor que le pudo haber pasado al planeta, pero aquí ese no es el caso. Quiero decir que las chinampas son la prueba realmente de que la intervención humana puede ser positiva, siempre y cuando dejemos de ponernos en el centro de todo. Por ejemplo, aquí el centro, el objetivo, es generar salud a partir de la biodiversidad.”

“Se dice que Xochimilco antiguamente alimentaba la ciudad de Tenochtitlán, que contaba con más de 250.000 habitantes. Aparentemente solían cosechar maíz siete veces al año. Una locura, ¿verdad?”

En comparación, hoy en día la agricultura industrial sólo puede cosechar maíz una vez al año.

“Una chinampa es una técnica agrícola que utiliza los sedimentos del lecho del lago para crear huertos concentrados a lo largo de las orillas de los humedales. La palabra chinampa viene del Náhuatl chinamitl, que significa rodeado de raíces. Esto se debe a que la tierra está llena de materia orgánica, que a su vez es gracias a los árboles endémicos, como los ahuejotes o el sauce llorón, y a los volcanes que la rodean. Durante más de 3.000 años, el agua del deshielo de los volcanes alimentó esta tierra con minerales y nutrientes. El lecho del lago, rico en nutrientes, hace que el suelo sea increíblemente fértil, razón por la cual los Xochimilcas crearon el método de la chinampa para poder sembrar varios cultivos y poder recoger muchas cosechas en pequeñas extensiones de tierra.”

Mientras subimos a nuestra trajinera, que avanza lentamente hacia una zona más profunda de los humedales, me doy cuenta de que la mayor parte de las tierras se han convertido en canchas de fútbol y quedan muy pocas dedicadas todavía a la agricultura. Sin embargo, al llegar a la chinampa de arca tierra, se vuelve obvia la importancia de mantener esta tecnología ancestral: la tierra está llena de vida, con una multitud de cultivos, flores y polinizadores que nos dan la bienvenida.

“Muchos científicos que han hecho pruebas del suelo aquí nunca pueden creer la cantidad de vida que hay en la materia orgánica. Es por esto que la germinación en una chinampa es más rápida. Aquí tenemos al menos 50 plantas de cinco especies diferentes en un metro cuadrado, para aprovechar este suelo tan increíblemente fértil.”

En la actualidad, Xochimilco abarca 12.517 hectáreas, de las cuales menos de 1.000 se siguen dedicando a la agricultura chinampera. Joahna me explica que varios chinamperos han abandonado sus tierras en busca de oportunidades laborales más rentables en la ciudad. El objetivo de arca tierra es demostrar que una chinampa puede seguir siendo un modelo económico próspero y sostenible para la comunidad local.

“Arca tierra es un lugar totalmente colaborativo y experimental. La idea es que todo lo que hacemos aquí pueda ser reproducido en otros lugares. Y por esta razón hemos puesto en marcha una escuela de agricultores. Vamos a conceder ocho becas, y cada estudiante recibirá una educación completa de agroecología, así como formación en igualdad de género. Una vez que se gradúan, la esperanza es que trabajen en una chinampa o rehabiliten la suya propia. De este modo, cada estudiante puede generar más puestos de trabajo mientras garantiza la conservación de estos conocimientos. La idea aquí es que las chinampas se conviertan en un trabajo permanente, y no en trabajos agrícolas temporales, demostrando que los agricultores pueden mantener plenamente a una familia.”

Aunque sus principales ingresos provienen de la venta directa de productos a restaurantes y tiendas en la ciudad y de la gestión de un programa de agricultura apoyado por la comunidad (CSA), Joahna mencionó varias actividades diferentes de las que participa arca tierra, aparte de la agricultura regenerativa. Su chinampa puede alquilarse para celebrar eventos privados, que a menudo consisten en desayunos al amanecer cocinados en hornos tradicionales de fuego abierto por chefs locales, y también invitan a niños de edad escolar una vez al mes para que aprendan sobre el método de cultivo de la chinampa.

“En Xochimilco no hay árboles frutales, por lo que también trabajamos con una red de 35 familias campesinas de otras comunidades para proveer también de frutas a nuestros clientes. Nuestras cestas del CSA siempre vienen con lo básico de una dieta mexicana: cebollas, tomates, chiles y ajos. Y todo lo demás es de temporada. A través de nuestras cestas también nos gusta presentarle a la gente sabores perdidos, añadiendo a las cestas variedades de verduras que normalmente no se encuentran en las estanterías de los supermercados.”

La homogeneización de los alimentos es un problema mundial. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), el 75% de la comida del mundo se genera a partir de sólo 12 plantas y cinco especies de animales, a pesar de tener más de 20.000 plantas comestibles de donde elegir.

“Lucio pasó el fin de semana pasado en su huerto experimental, en donde guarda semillas y reproduce ciertas variedades. Siempre comparte sus hallazgos con nuestra red de agricultores para fomentar la biodiversidad.”

Esto me recuerda al movimiento de conservación de semillas que está creciendo en todo el mundo. ¿Sabías que más del 60% de las semillas del mundo están controladas por solamente cuatro empresas agroquímicas? Es hora de recuperar el control del sistema alimentario, y, por tanto, también de nuestra salud. Por eso, esfuerzos como el de Lucio son imprescindibles para estimular la biodiversidad en nuestras dietas, ahora tan insípidas.

Mientras regresábamos al muelle, pudimos observar unas 10 especies diferentes de aves migratorias. Teniendo en cuenta la proximidad a la que estábamos de una de las ciudades más grandes del mundo, fue un espectáculo increíble.

Le pregunté a Joahna si los humedales eran totalmente naturales, si eran los últimos vestigios del lago Texcoco.

“No. Cuando los españoles empezaron a secar el lago Texcoco y la ciudad se urbanizó cada vez más, se perdió el flujo naturales del agua, y el aumento de la actividad humana contaminó lo que quedaba del lago y de los ríos. El lago se secó por completo en el Siglo XX, y para 1950 los ríos de la ciudad estaban todos entubados y cubiertos de cemento. Así que el agua que llegaba a Xochimilco se contaminó mucho. Eventualmente hicieron que el agua pasara por una planta de tratamiento, que es el agua que se ve hoy. “

Tenochtitlán, la ciudad azteca a la que llegaron los españoles, estaba construida sobre una isla rodeada por seis lagos y ríos interconectados. Los aztecas gestionaban un complejo sistema hidrológico, que incluía un dique de piedra, capaz de controlar el paso del agua y minimizar las inundaciones. Tras la conquista, los españoles destruyeron el dique, provocando una serie de inundaciones devastadoras que incentivaron a los conquistadores a empezar a secar el lago. Para la década de 1950, los últimos ríos que quedaban en la ciudad – Mixcoac, Churubusco y San Joaquín – fueron entubados y enviados bajo tierra. Hoy alojan el sistema de alcantarillado de la ciudad.

Arca tierra tiene ambiciosos planes: seguir rehabilitando el arte agrícola perdido de las chinampas, seguir alimentando a la Ciudad de México con agricultura regenerativa y productos sanos, y empoderar plenamente a la comunidad local para que viva de sus conocimientos y de su tierra. Pero tal vez su objetivo más emblemático sea la eventual reintroducción del ajolote en su hábitat natural. El ajolote es una salamandra acuática que sólo se encuentra en Xochimilco, y es famosa por su capacidad de regenerar órganos, como su médula espinal, su corazón, sus extremidades y partes de su cerebro. Hoy en día se estiman que existen 50-100 ajolotes en estado salvaje (aunque haya más de 1 millón en cautividad).

“Tenemos biofiltros en los canales para limpiar los pantanos y animar a las aves a comer las carpas que llevaron a los ajolotes a su extinción funcional. Esperamos que a través de este método podamos eventualmente reintroducir al ajolote en todos los canales y que con el tiempo pueda volver a prosperar entre las riberas de Xochimilco.”

Arca tierra es el ajolote de la Ciudad de México. Es a través de proyectos como éste que la ciudad regenerará su corazón y sus extremidades, preservando el conocimiento ancestral y proporcionando oportunidades económicas al tiempo que crea un ecosistema biodiverso. Es un modelo a estudiar y replicar.

Isabella Cavalletti es tejedora de historias y cofundadora de eco-nnect.

Este artículo fue traducido por Sarah Camhi. Hace parte del equipo de eco-nnect desde el 2020.

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Recientemente visité a mi familia en Costa Rica, y, en cada restaurante que nos sentamos a comer, había salmón en el menú. Siempre omnipresente. Es la comida favorita de mi abuela, tanto así que lo pide también cada vez que va a la pescadería. Esto me hizo preguntarme por qué, con dos hermosas costas, este país vive obsesionado con un pez que habita tan lejos. ¿Cómo puede ser que la industria del salmón se haya infiltrado en el subconsciente global como una comida de lujo, y haya enceguecido a la gente de sus manjares locales? ¿Qué es lo que tiene el salmón que ha logrado infiltrarse en prácticamente todos los menús del planeta? ¿Desde cuándo el salmón es universal?

Estaba hablando con mi padre en Italia cuando le comenté de la obsesión mundial con el salmón, y le pregunté si se acordaba cuándo se había puesto de moda. Recuerda mi padre: “bueno, me acuerdo que cuando era joven en Roma, el salmón era un lujo, al mismo nivel que el caviar, solamente que era más accesible – lo comprábamos en ocasiones especiales y para celebraciones.” Pensé en salmón ahumado, blinis y caviar, y en cómo el salmón tuvo una suerte opuesta a la de la langosta: pasó de ser ocasional y un lujo a ser el segundo pescado más consumido en el planeta. ¿Cómo sucedió esto? De Costa Rica a Jakarta, sin importar cuál océano sea el más cercano, el salmón nos persigue.

La cría de salmón empezó en Noruega en los años noventa como una solución a la pesca excesiva de su población salvaje. De hecho, el salmón cultivado ahora sobrepasa el 70% del consumido mundialmente, y una de las causas de su aumento explosivo fue el crecimiento en su consumo del 500% desde 1995.

“El tamaño del mercado global del salmón fue valorado en 14.870 millones de dólares en el 2021, y se espera que aumente con una tasa de crecimiento compuesto anual de un 8.5% del 2022 al 2030. El aumento de nuevos lanzamientos de productos incluyendo congelados, enlatados y congelados en seco probablemente favorezcan el crecimiento del mercado.”

Global Opportunity Analysis and Industry Forecast.

Decidí investigar más a fondo la industria del salmón, las grandes empresas que buscan incrementar sus ventas año tras año, con técnicas de marketing sospechosas entrelazadas con los lobbies de la industria pescadera. En los Estados Unidos, la American Heart Association incluye dentro de sus recomendaciones nutricionales la ingesta de salmón dos veces a la semana, para reducir el riesgo de infartos o ataques cardíacos. Esto me hizo pensar en estrategias similares usadas por la industria láctea con sus famosos anuncios de: “Got milk?”. Hoy en día la evidencia nos indica que la leche en realidad no protege a nuestros huesos, y además su consumo puede estar relacionado con ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, esa campaña publicitaria aumentó el consumo de leche en un 11%.

El salmón tiene una historia similar. En el 2004, unos científicos encontraron niveles elevados de bifenilos policlorados, una sustancia cancerígena conocida como PCB, en el salmón atlántico cultivado. Otros estudios más recientes mostraron unos niveles elevados de antibióticos peligrosos en el salmón cultivado. Según la Organización Mundial de la Salud, las personas que comen incluso una sola porción de salmón de criadero al mes puede acumular niveles perjudicialmente altos de estas toxinas e incluso mostrar resistencia a los antibióticos; lo que nos lleva a preguntarnos cuándo fue que los intereses corporativos se volvieron sinónimos de dudosas recomendaciones para la salud.

La conexión entre los intereses de las grandes empresas salmoneras y la falta de regulación federal es desconcertante. Una investigación realizada por la General Accounting Office reveló que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) solamente examinó 86 muestras de 379.000 toneladas de salmón en el 2017. De hecho, para el público, normalmente es muy difícil obtener incluso información básica sobre el producto que compran; como por ejemplo si el salmón es cultivado o salvaje, o cuáles químicos o antibióticos fueron usados en el procesamiento del pescado. Parece que la industria se ha mantenido convenientemente ambigua.

Pero volvamos al tema de la sostenibilidad: ¿no sería mejor para las poblaciones salvajes que estemos consumiendo principalmente salmón cultivado? En realidad las piscifactorías están llevando el salmón salvaje a su extinción. Imagínense esto: millones de salmones pasan dos o tres años en piscifactorías que consisten en diez o doce jaulas ancladas al piso marino, ubicadas normalmente en Noruega, Chile, Alaska o Escocia. Viven una situación parecida a la que viven las gallinas en jaulas repletas, un hacinamiento que conlleva a la propagación de virus y piojos marinos. La solución a esto no es nada menos que la aplicación de pesticidas (que incluyen neurotoxinas) y antibióticos. Estas toxinas se propagan también en los ecosistemas locales, que atacan al salmón salvaje y la fauna cercana.

El salmón es un pescado carnívoro, por lo que los granjeros los alimentan con harina de pescado. Sí, los pescados de criadero se alimentan de pequeños pescados salvajes, como anchoas, caballa y arenque, también conocidos como peces de cebo. Aparentemente, un 30% del pescado salvaje capturado se usa para hacer harina de pescado. Normalmente, las pesquerías que se dedican a ello se encuentran en el África Occidental o en Perú, donde se usan redes de arrastre que destruyen los ecosistemas marinos locales, debido a la creciente demanda de salmón. Esto tiene consecuencias peligrosas para las poblaciones que dependen de los peces de cebo como su fuente de proteína principal, y para el ecosistema marino en general. Hay estudios que demuestran que la sobrepesca también es una de las causas principales del rápido declive de la población de las aves marinas.

Entonces, ¿cómo se vería el consumo de salmón verdaderamente sostenible? Bueno, ¿sabían que alguna vez hubo una crisis migratoria de salmón salvaje entre Europa y los Estados Unidos? Prácticamente todos los arroyos en el norte de Europa se llenaron de salmón. Pero, a causa del Síndrome de la Referencia Cambiante (un fenómeno psicosocial en el cual aceptamos las condiciones ambientales que conocemos como si fueran las naturales, ignorando los deterioros pasados que ese ambiente ha sufrido) hemos empezado a aceptar nuestros ríos vacíos como lo normal, cuando antes estaban repletos de salmón por sus propios patrones migratorios. Este es el efecto de un problema subyacente: la manera en que los gobiernos y las grandes empresas cooperan para crear una demanda global artificial de productos e industrias provenientes del hemisferio norte, en perjuicio de la cultura y productos locales.

A través de mi investigación comencé a notar un patrón similar con respecto a otros alimentos en Costa Rica. Prácticamente todas las frutas tropicales crecen aquí, y sin embargo los supermercados están llenos de variedades de manzanas y uvas traídas de Europa. Evidentemente, este es un país en el que el 83% de su población tiene ascendencia europea, entonces no es que el salmón sea omnipresente, sino que es Europa la que está importando e imponiendo su cultura. ¿Sabían que comemos los mismos veinte vegetales en prácticamente todo el mundo? Pese a la existencia de más de veinte mil especies de plantas, el calabacín y el brócoli son los reyes del mundo. El viejo continente no solamente conquistó otras culturas, sino que también terminó por homogeneizarlas.

Mientras paseaba por el supermercado con mi abuela, decidiendo qué cenar, me di cuenta de que el oscuro pasado de conquista y arrogancia europea estaba escondiendo la belleza y abundancia que ofrece la tierra en Costa Rica y, claramente, en otros países colonizados en los que sus poblaciones indígenas se han visto casi que acabadas: Estados Unidos, Brasil, Colombia, Australia, entre muchos otros. Tal vez los conquistadores originalmente importaron su comida y tradiciones propias por conveniencia y comodidad, pero hoy parece que ha nacido una nueva tendencia de colonización corporativa, en la que los productos europeos son vistos como de mejor calidad, más saludables y más lujosos que la oferta local.

Nuestro sistema alimentario está podrido por dentro. En vez de celebrar la diversidad de la herencia y abundancia natural de cada país, estamos atrapados en un paradigma muy influenciado por nuestro pasado colonial. Para volver a la vida silvestre debemos renaturalizar nuestra cultura, renaturalizar nuestro sistema alimentario, y a su vez, nuestros paladares.

Les quiero compartir una reflexión: la próxima vez que pidan salmón, piensen en qué tan lejos están de los ahora vacíos ríos del norte de Europa. ¿No deberíamos enfocarnos en devolverle la vida a las aguas en vez de apoyar una industria que es claramente dañina? Y, si nos leen desde un país con abundantes aguas cálidas como Costa Rica, donde sin duda habrá pescado fresco, saber que están apoyando su ecosistema local seguramente les sabrá mejor.

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“Era 1965 cuando entré a La Latteria… Yo no era del oficio… Arturo me enseñó, pero quizá yo ya tenía una predisposición para este trabajo.”

María y Arturo Maggi se conocieron cuando María tenía 17 años.

«Trabajaba para Coin, los grandes almacenes. Yo soy originaria de Sicilia. Vine con mis padres, pero para mí trabajar era la libertad. Para mí trabajar era algo increíble. Había una chica en mi departamento que salía con el pizzaiolo de Arturo».

Arturo trabajaba en un restaurante de lujo cerca de la Estación Central de Milán.

«Esta chica me dice, ven a tomar algo con nosotros y me lo presentaron. Nos conocimos y a partir de ahí todo empezó. Salimos muy poco tiempo, porque este trabajo te quita todo el tiempo», pero pronto se casaron y, poco después, Arturo sintió que debía dejar el restaurante. Paseaba por la Via San Marco, en el norte del suburbio milanés de Brera, y entonces «vio un local pequeño y dijo, esto nos servirá a mí y a mi mujer».

Abrieron La Latteria y, 57 años después, siguen allí.

Yo crecí en Milán, a sólo dos manzanas de La Latteria, pero no fue hasta los veinte años cuando descubrí de verdad este encantador localito. Aún recuerdo el asombro de mi amigo cuando se dio cuenta de que aún no había probado sus famosos spaghetti al limone: me insistió en que fuéramos juntos al día siguiente. Desde entonces, junto con influencers, turistas japoneses y viejas familias milanesas, yo también me he convertido en cliente habitual.

Hace poco, una noche gris de diciembre, unos amigos me invitaron a cenar a La Latteria. María se acercó a nuestra mesa con su cálida sonrisa y nos felicitó por nuestra habilidad con la scarpetta. Entonces, el novato de la mesa preguntó: «¿Por qué está cerrado este restaurante los sábados?» Atienden sus tierras los fines de semana, respondieron al unísono los clientes habituales. Fue entonces cuando me di cuenta de que podría haber una historia medioambiental detrás de este pequeño local de barrio. Cuando María volvió a nuestra mesa le pregunté si podía entrevistarla, asintió y me dijo que volviera al día siguiente.

«Esto es un hogar. Tengo la costumbre de acoger a la gente como si fuera de mi familia. Mi instinto, mi carácter, es tratar a la gente como si fueran mis hijos. No me doy cuenta pero soy así con todo el mundo, siempre intento dar lo mejor de mí, para complacerles. Siempre trabajo con alegría. El dinero llega, pero no lo hacemos por eso. Es otro tipo de satisfacción cuando trabajas con pasión. Es trabajar constantemente con tu verdad interior, que puede tardar más en pagarte, pero que a la larga siempre lo hace».

Compartió estas sabias palabras mientras revolvía una sopa de calabaza en la pequeña cocina tradicional. » ¿Te gustaría probarla?», preguntó casualmente. «Por supuesto». Estaba deliciosa. «Refuerza el sistema inmunológico», respondió. Nos sentamos a tomar un café y le pregunté a qué se debía el éxito de La Latteria.

«Siempre hemos insistido en que en una ciudad como Milán, donde uno se ve obligado a salir a comer fuera, hay que ofrecer comidas que se puedan digerir, hay que servir calidad. Los dos venimos del campo, conocemos lo que son los buenos productos. De hecho, lo primero que hicimos fue comprar un terreno, no una casa en Milán. Porque [Arturo] dice que pasó hambre durante la guerra, él es de 1938, donde nació, encima de los mármoles [cerca de Carrara] hay pequeñas parcelas de tierra donde apenas podían cultivar un pequeño huerto. Así que para él, la comida siempre ha sido sagrada».

María lleva levantada desde las 5:45. Es la primera persona que abre las puertas de la cocina. «En La Latteria, muchos productos proceden de nuestra tierra, y es un trabajo duro, nos ocupa casi todo el fin de semana… pero es la pasión de Arturo, que dice: ‘Hay gente que va al gimnasio, a mí me gusta trabajar la tierra fuera, al aire libre'».

«Al principio, cuando compramos el terreno, criábamos a los animales y hacíamos que los sacrificaran nosotros mismos, porque él quería que la calidad fuera siempre la misma. Incluso teníamos un local en Milán que pagábamos anualmente… pero entonces el gobierno lo prohibió. Introdujeron una nueva ley que establecía que la carne tenía que envasarse al vacío… y tuvimos que dejar de hacerlo… incluso intentamos hacer nosotros mismos salame… salame de ganso. ¡Una vez incluso nos confiscaron una bresaola! Ahora todo tiene que estar etiquetado, lo que ayuda a las grandes industrias que pueden permitírselo. El gobierno se interpone en el camino de dejar que los pequeños productores como nosotros hagamos productos sanos».

Le pregunté qué más ha cambiado en 57 años de trabajo en este sector.

«La diferencia más notable es que ya no existen los sabores del pasado. Reconozco que en los dos últimos años la calidad ha mejorado, pero tuvimos años, sobre todo a finales de los 90 con el crecimiento de los transgénicos, que sufrimos mucho. Hay que buscar la calidad y saber reconocerla, pero cada vez es más difícil. Las verduras ya no saben como antes».

Como es invierno, Arturo y María no pueden abastecer su menú con las verduras de su huerto, así que quedé con Arturo a las 8:30, esa misma mañana, para acompañarle a hacer la compra en el mercado de agricultores que se celebra quincenalmente en Brera. Es el mismo mercado que hemos visitado mi padre y yo desde que tengo uso de razón, frecuentando nuestros puestos favoritos. Me entusiasmó verlo a través de los ojos de Arturo, un auténtico local que lleva más de 40 años visitando los mismos puestos. Le pregunto a Arturo si los vendedores han cambiado en estos 40 años. » Casi nada, quizá un par han vendido en estos años, pero normalmente lo mantienen los hijos». Un asunto familiar, como todo en este país.

Nuestra primera parada es el puesto de quesos y conservas. La conversación de Arturo y el vendedor es amena, de respeto mutuo pero profundo, de complicidad. «Me pasaré antes de comer para tomar una copa de vino y saludar a tu hermosa mujer», dice el vendedor. «Por supuesto. Mientras tanto, deme un kilo de cipollotti«, responde Arturo. Luego se dirige a mí: «¿Sabes que los cipollotti son curativos? Pero hay que mantenerlos un poco en la boca, los jugos curativos están en el líquido del cipollotto«.

Cuando entrevisto a María, me habla del famoso interés de Arturo por la alquimia y de cómo fue una pasión que le llegó. «Un día estábamos en la playa y él había encontrado un librito que despertó su curiosidad. Primero experimentó con el sartén, luego leyó todos los libros a su alcance… incluso encontró libros en alemán y los hizo traducir en la universidad. Por supuesto, aplica sus conocimientos en los platos y en el huerto, la fermentación es importante en todas partes».

En el mercado, el vendedor me recuerda que «hay mucha gripe por ahí», así que yo también pido una bolsa de cipollotti. Voy a pagar. «¡Claro que no, estás aquí con Arturo!», exclama el vendedor.

Caminamos hasta el puesto de verduras y frutas. Mi favorita. Hay unos seis diferentes, así que me alegro de descubrir la elección de Arturo. Caminamos hasta el puesto de verduras y frutas. Mi favorita. Hay unos seis diferentes, así que me alegra descubrir la elección de Arturo. Su relación con el dueño del puesto es aún más graciosa que la que comparte con el vendedor de quesos.

«Arturo, por favor, esta vez cómprales a tus clientes alcachofas de verdad». Se burla de él. «¡Eres un ladrón con estos precios!» le responde Arturo, que luego me mira y susurra: «¡Este tío está loco, pero siempre tiene los mejores productos!»

Por supuesto, el frutero también quiere asegurarse de que no coja la gripe loca que anda por ahí. «Toma un poco de vitamina C, la necesitas para protegerte», me dice mientras me entrega una enorme y jugosa naranja. Deliciosa. Es agradable ser atendido por parientes desconocidos, es la belleza de la hospitalidad italiana.

La siguiente parada es la pescadería. Ya tienen lo que busca Arturo, unos 30 seppiette pequeños. Arturo parece contento, mientras tacha el último artículo de su lista escrita a mano. Me pregunto de quién es la letra, ¿de él o de María?

Arturo es un hombre amable y tranquilo. Se nota que es una persona confiable y querida por su comunidad. De vuelta en La Latteria, mientras tomábamos un café, le pregunté a María por su relación laboral y matrimonial. » Él prácticamente me crió, nos llevamos ocho años. Siempre me ha respetado y siempre hemos estado en sintonía. Nunca ha soltado una mala palabra. Tiene un carácter muy controlado. Él es tranquilo, yo soy más ansiosa, esto hizo que encontráramos un equilibrio. Estoy encantada de haberme casado con él, no lo cambiaría». El equilibrio, es la clave de todo. Creo que es este equilibrio intangible el que crea el magnetismo de La Latteria.

La historia de Arturo y María ha supuesto dedicación, amor, pasión, confianza, alegría, comunidad y respeto por la tierra, valores que hemos perdido con el desarrollo del estilo de vida contemporáneo de Occidente. A pesar de que el mundo que rodea a La Latteria ha cambiado en sus 57 años de servicio, Arturo y María se han mantenido fieles a sus creencias, viendo como el mundo se modernizaba, al tiempo que cuidaban de su comunidad, proporcionando un hogar constante lejos de casa. «El éxito», explica María, «no es monetario, sino que radica en las pequeñas satisfacciones de la vida. Por ejemplo, cuando recibes una felicitación navideña de una familia a la que has servido durante tres generaciones, o cuando el chef de Obama menciona tus spaghetti al limone en una revista».

En definitiva, Arturo y María lo hacen todo con atención, cuidado y tiempo: desde las plantitas plantadas en su tierra, hasta la relación de más de 40 años con los vendedores del mercado, pasando por su cocina y su servicio. A cambio, han sido recompensados con el amor y los elogios de su leal comunidad.

Entonces, ¿por qué es ésta una historia medioambiental? Para mí, La Latteria encarna realmente el término «slow food». Más tecnología, más cosas y vidas más ocupadas no curarán nuestra relación con la naturaleza. Los ideales y el estilo de vida de Arturo y María reflejan los cambios que necesitamos para resolver la crisis medioambiental actual, y me recuerdan a la sencilla sabiduría que tiene el respetar la naturaleza y sus ciclos y ritmos inherentes, al tiempo que seguimos nuestras pasiones y las compartimos con cariño. Es una sabiduría profundamente arraigada en la cultura gastronómica italiana: el amor y la alegría pueden transmitirse a través del sabor.

Isabella Cavalletti es tejedora de historias y cofundadora de eco-nnect.

Este artículo fue traducido por Sarah Camhi. Hace parte del equipo de eco-nnect desde el 2020.

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Muchos países con tradición gastronómica, como México, Italia, España o China basan sus comidas típicas en alimentos de origen animal. Aunque si investigáis bien, averiguaréis que de hecho existen gran cantidad de platos vegetarianos en cualquier cultura. 

Comida vegetariana en España: 

• La tortilla de patatas, elaborada a base de patata y huevo
• Las lentejas Sin chorizo, una mezcla de legumbres y verduras
• Patatas bravas, un tanto picantes pero riquísimas
• Pisto, hecho a partir de verduras variadas y tomate frito ( se sirve con un huevo) 
• Sopa de ajo. Esta sopa tiene propiedades curativas por su alto contenido en ajo
• Coliflor a la gallega, con un toque avinagrado y pimentón 
• Patatas a lo pobre, un plato del sur de españa que encontrarás en cualquier sitio 
• Menestra de verduras, muy rica y nutritiva

Comida vegetariana en Marruecos:

• Tajín de verduras, lo encontraréis en cualquier restaurante, hecho a base de verduras 
• Tabbouleh, un plato frío parecido a un cuscús, pues se hace con sémola de trigo y verduras cortaditas en trozos pequeños 
• Pizza bereber vegetariana, ya que se puede hacer con carne también, esta exquisitez te enamorará
• La sopa marroquí o harira, que también se sirve con carne pero se puede pedir sin ella
• Los dulces marroquíes, elaborados con miel, dátiles, y frutos secos, te impresionarán 

Como podéis observar, existen opciones vegetarianas dentro de la comida tradicional en países donde sus platos más típicos son a base de carne. No obstante, si eres vegetariano y quieres ir a lo seguro, países como la India, Tailandia o Etiopía han desarrollado un gran número de platos vegetarianos debido a sus creencias religiosas. 

¿A qué se debe dicho vegetarianismo cultural?

La India, un país con fuertes creencias religiosas y filosóficas, es famosa por su comida picante y especiada, además de por su gran oferta de comida vegetariana. Se cree que en la India, una cuarta parte de la población es vegetariana, mucho más que en la mayoría de los países donde no existe una cultura del vegetarianismo tan arraigada. Es más, se dice que la India es el mejor país para vegetarianos, ya que socialmente está muy aceptado y nadie diría comentarios inapropiados por serlo. 

Los platos vegetarianos más famosos de la India son los siguientes: 

• Malai Kofta: Elaborado a base de unas albóndigas de patata y otras verduras como guisantes, zanahoria o guisantes, el secreto de este plato reside en la combinación de especias. 
• Dhokla: Uno de los platos vegetarianos de la India más deliciosos, una especie de bizcocho a base de arroz y garbanzos fermentados servido con crema de cacahuetes. 
• Dhal: estofado elaborado a base de lentejas y arroz, fusionado con un sinfín de especias que van desde la cúrcuma hasta la canela y cuyo acompañamiento siempre incluye el típico pan chapati.

Tailandia, de religión mayoritariamente budista lo cual ha hecho que el vegetarianismo sea algo normal en su cultura, pues se practica desde hace muchísimos años. Algo realmente curioso es que en los restaurantes tailandeses donde no se sirve ni carne ni pescado, los dueños colocan una bandera de color amarillo para avisar a aquel que quiera entrar de que se trata de un restaurante vegetariano. 

La cultura tailandesa tiene tan interiorizado el vegetarianismo que cada octubre se celebra un festival en honor a los dioses taoístas, el Festival Vegetariano de Phuket. No obstante, si eres fácil de impresionar te recomiendo que no acudas, pues los devotos se autolesionan como muestra del rechazo al dolor. 

Algunos platos típicos vegetarianos de Tailandia son:

• Pad see ew, fideos salteados con huevo y algunos vegetales
• Pak pak, vegetales salteados, casi siempre servidos con arroz
• Tom kay, sopa a base de leche de coco, con los sabores del jengibre, hojas de lima kafir y citronella
• Fried rice, arroz salteado con vegetales

Y aunque sí es cierto que en la mayoría de los países la comida tradicional es limitada para aquellos que sois vegetarianos o veganos, siempre existen opciones y puede que hoy hayais descubierto alguna nueva. Además, deciros que restaurantes de comida India hay en muchas ciudades del mundo y no tenéis por qué viajar a la India para degustar sus fabulosos platos. 

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Para muchas personas, desperdiciar comida se ha vuelto un hábito: compran más comida de lo que necesitan en el supermercado y se termina pudriendo antes de poderla comer, o piden demasiada comida en restaurantes que después no logran terminar.

Estos hábitos le ponen mucha presión a nuestro sistema de recursos naturales, lo que termina causándole daño al medio ambiente. Cuando desperdiciamos comida, también desperdiciamos la labor y la mano de obra de las personas que la cultivan y la inversión de recursos como agua, semillas y energía que se requiere para producirla, transportarla y procesarla.

El desperdicio de comida se ha vuelto un problema enorme: mundialmente se pierden o desperdician toneladas de comida en buenas condiciones. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, alrededor del 14% de toda la comida producida mundialmente se pierde. Incluso, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) calcula que entre el 8 % y el 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero están asociadas a alimentos que nunca se consumieron.

La reducción del desperdicio alimentario es esencial en un mundo en donde millones de personas sufren de hambre todos los días. Está en nuestras manos cambiar nuestros hábitos. Aquí te dejamos 8 maneras para desperdiciar menos comida y ser más consciente de su consumo:

Compra solamente lo que necesites:

Sé realista. Trata de planear tus comidas de la semana y hacer la compra según tu lista. Así, no sólo desperdicias menos comida, sino que ahorras más dinero.

Escoge las frutas y verduras feas en el supermercado:

¡No juzgues el libro por su portada! Las frutas y verduras deformes o golpeadas normalmente se terminan desechando por no lucir perfectamente. Usa las frutas maduras para hacer jugos o postres, y las verduras para sopas o cremas.

Aprende a guardar bien la comida:

Sigue las reglas FIFO: first in, first out. Esto significa poner la comida más vieja al frente y la más fresca en la parte de atrás de la nevera y despensa, para asegurarse de que se consuma toda la comida en orden de llegada. Esto te permite tener a la vista la comida antes de que se pudra y la tengas que tirar.

Entiende la diferencia en las fechas del etiquetado:

La fecha de “consumo preferente” se refiere a la calidad del alimento; todavía puede ser seguro comerlo después de esta fecha, mientras que la “fecha de caducidad” indica cuándo ya no es seguro consumirlo. Trata de utilizar primero los alimentos cuya fecha de caducidad esté más próxima.

Aprende a usar las sobras:

Si no te comes todo lo que cocinaste, mételo a la nevera o al congelador para comértelo otro día. De hecho, hay muchas recetas que se crearon con el propósito de aprovechar las sobras y no desperdiciar la comida, como los guisos, el fattoush y la panzanella.  

Come comida local y en temporada:

Aquí te dejamos una guía para que sepas qué comer en cada estación del año.

Dona lo que no utilizas:

Si compras muchas latas, productos secos u otros alimentos que puedan ser donados, hay muchas entidades benéficas que los reciben para distribuirlos entre las personas más necesitadas.

Aprovecha los desperdicios:

En vez de tirar los desechos de comida que no se pueden donar o reutilizar, úsalos como abono. De esta manera le estarás aportando nutrientes a la tierra y reduciendo tu huella de carbono y la carga que tienen los vertederos.

Recuerda que tener comida disponible todo el tiempo es un privilegio que no todos tienen. ¡Disfrútalo, no lo desperdicies! 

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Los inconvenientes del cacao:

El chocolate, una exquisitez para muchos, resulta no ser tan eco-friendly como podrías pensar. Desde hace tiempo se promociona el cacao puro en dietas saludables, que muchas veces vienen acompañadas del concepto “sostenible”, pero la realidad es que el chocolate emite grandes cantidades de gases efecto invernadero. 

Según el WRI, “la huella de carbono del chocolate, teniendo en cuenta las emisiones que genera el cambio de uso del suelo, ascienden a 6,8 gramos de CO2 por gramo de chocolate con leche, y 10,1 gramos de CO2 por gramo de chocolate negro”. Teniendo en cuenta que se producen 7,3 millones de toneladas de cacao al año, las emisiones provocadas por este producto son de gran  magnitud. 

Siendo más gráficos y para que os hagáis una idea clara de las emisiones provocadas por el cacao, una parcela de 2.000 hectáreas donde se cultiva este árbol, produce 602.000 toneladas de dióxido de carbono, lo que sería igual a que un coche diera la vuelta al mundo unas 60.000 veces. 

El cacao necesita un entorno muy específico para crecer. Originario de las zonas tropicales de América, sus árboles necesitan gran cantidad de sombra y espacio, debido a la superproducción existente hoy en día. Esto ha dado como resultado, que la principal causa de deforestación en países como Ghana o Costa de Marfil, sea el cultivo de cacao. Costa de Marfil, principal país productor de cacao, perdió el 80% de sus bosques entre 1960 y 2010. 

No obstante, desde hace tiempo, los lugares de producción se están trasladando a Sudamérica. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): la producción de cacao en Perú se ha multiplicado por cinco entre 1990 y 2013, dando lugar a que desde este último año el país andino haya entrado en la lista de los diez mayores países productores de cacao. Como resultado de ello, la selva amazónica, una vez más, está siendo deforestada de manera descontrolada, y dañando gravemente los ecosistemas tan ricos existentes en ella. 

Los beneficios del cacao: 

Sin embargo, es una realidad que las plantaciones de cacao pueden ser más sostenibles, si en vez de deforestar masivamente, se aprovecha el suelo existente para cultivar. Además, los árboles de cacao refuerzan la absorción de carbono del suelo, lo cual puede ser muy beneficioso para el entorno donde estos crezcan. Por lo que es evidente que si se focalizan esfuerzos para lograr que este producto sea más sostenible, se puede conseguir. Además, poco a poco  el derecho medio ambiental está cogiendo fuerza a nivel internacional, y aunque se trate de un proceso lento todo, es cuestión de tiempo, acción y optimismo. 

El cacao puede ser beneficioso en muchos aspectos, y aunque la mayoría lo consume mezclado con azúcar y leche, lo cual no es tan sano, si consumes cacao puro, tu salud puede mejorar. Por ejemplo, el cacao ayuda a regular el colesterol, previene enfermedades como la trombosis y enfermedades neurológicas. 

Si eres consumidor habitual y estás concienciado con el medio ambiente, trata de revisar el origen del producto y si está certificado, pues hoy en día encontramos muchos productos eco-friendly o Bio, lo cual nos indica que ha sido cultivado sin perjudicar al medio ambiente, mediante cultivo responsable. Puede que esto nos requiera las primera veces algo más de tiempo en el supermercado, revisando las etiquetas, pero son unos minutos frente a todo un planeta sufriendo. Además, estaremos apoyando a aquellas empresas que al igual que nosotros están concienciadas con el medio ambiente, y no a aquellas que producen en detrimento de las selvas y bosques de los países en vías de desarrollo. 

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¿DE DONDE PROVIENE EL ACEITE DE OLIVA?

El aceite de oliva es uno de los productos más valorados a nivel internacional. Sus propiedades nutritivas y su sabor, han hecho del mismo un producto gastronómico de lujo.

En Andalucía ( España ), los olivos crecen a lo largo de kilómetros, ya que España sigue posicionándose como el mayor productor del mundo. En esta comunidad autónoma, dos terceras partes de la tierra es empleada para el cultivo de olivos. Estos cultivos, tradicionalmente han sido de secano, pero con el paso del tiempo y el aumento de la demanda, se han transformado en cultivos de regadío, lo que implica mucha más agua para su mantenimiento. 

Los agricultores, han desarrollado lo que se llama el cultivo superintensivo. Este tipo de cultivo se caracteriza por plantar los olivos muy cerca unos de otros, no permitiéndoles crecer mucho, lo que reduce notablemente el gasto en mano de obra. En resumen, con este tipo de plantaciones obtienes en menor tiempo una mayor producción y a menor coste económico. Pero por desgracia, esta técnica implica un grave coste medioambiental, al consumir grandes cantidades de agua.

(Cultivo superintensivo) 

(Cultivo tradicional) 

En Almería, una de las zonas más desérticas de Europa, se está empezando a utilizar implementar el cultivo superintensivo . Al tratarse de un lugar con escasez de agua, el impacto medio ambiental es mucho mayor, ya que agota los acuíferos que abastecen gran parte de la provincia. 

En los olivares tradicionales, generalmente secanos, se plantan entre 80 y 120 olivos por hectárea. Mientras que los olivares superintensivos, se plantan entre 1500 y 2500 plantas por hectárea, lo que resulta un consumo de agua de 5000 m3/ha/año. 

Y la pregunta es ¿Cómo se ha permitido que esto suceda?. Pues bien, en España, el agua es de todos, es decir, se trata de un bien público, por tanto es la propia Administración Pública la que tiene el poder para permitir el uso y explotación del agua para dichas plantaciones. El Gobierno de la Junta de Andalucía ha permitido que esto suceda, otorgando más concesiones que recursos existentes, dando como resultado una situación insostenible, promovida por intereses económicos y no medioambientales. 

Al igual que las personas deberíamos estar más concienciados sobre el medioambiente, nuestro entorno, y como nuestra forma de vida impacta sobre el mismo, los Gobiernos deberían velar también por la conservación del mismo, pues al fin y al cabo es donde habitamos. No se puede permitir que empresas con intereses meramente económicos exploten el medio hasta dejarlo sin vida.

ONGs y personas familiarizadas con el medioambiente y la protección del mismo, son las que se encargan principalmente de combatir este tipo de problemas, denunciando y actuando, para así intentar cambiar el rumbo del cambio climático, que poco a poco es más notable. Siempre existe una solución, solo hay que buscarla. 

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Muchas veces calculamos mal a la hora de hacer la compra, y acabamos con productos que están a punto de caducar y los  tiramos. Si quieres aprender a cómo aprovechar al máximo todos los productos que hayas comprado, aquí te enseñamos. 

En países como Estados Unidos, un consumidor medio desperdicia diariamente 450 g de alimentos. Lo que significa 164,25 kg de comida al año por persona, es decir, el 40% de los alimentos que se producen. 

Estas cifras son realmente significativas, pues mientras existen lugares donde se sufren hambrunas, en el primer mundo la gente tira a la basura grandes cantidades de comida. 

¿Qué puedes hacer para ayudar? 

1. Uno de los primeros consejos que me gustaría darte es, pensar en las comidas que vas a preparar a la hora de hacer la lista de la compra, de modo que no compres cosas que luego no se vayan a emplear y por tanto tirar. 
2. Cuando vayas a la compra, atiende bien a la fecha de caducidad, pues suelen poner los productos que están a punto de caducar los primeros. Si quieres salvar alimentos del supermercado está bien comprarlos, sino mejor comprar los que más tiempo vayan a tardar en caducar, así no se te estropeara en la nevera. 
3. Saber cómo emplear productos que están al borde de ponerse malos es de gran utilidad. Si por ejemplo tienes alguna fruta que esté demasiado madura puedes hacer un batido o un pastel, así conseguirás aprovechar dicho alimento y un rico postre. Con el queso fresco también se pueden hacer maravillas, usándolo para hacer pan de queso si ves que se está estropeando. 

Y es un dato curioso saber, que gran número de comidas tradicionales fueron creadas a partir del aprovechamiento de alimentos que prácticamente no se podían comer. El famoso cocido español, hecho a base de los restos de la carne y verduras en mal estado, es resultado de la escasez de alimentos que antiguamente había. Y aunque a día de hoy se haya refinado y se elabora con productos de primera calidad, la realidad es que es comida de aprovechamiento. 

No te quedes atrás…

Cada vez es más común encontrar en las redes sociales recetas que se hacen a partir del aprovechamiento de alimentos. La gente está tomando conciencia sobre la gran desigualdad mundial, y que comer no es algo a lo que todo el mundo pueda acceder cada día. También se han desarrollado apps como “To good to go”, cuyo fin es salvar alimentos que se vayan a tirar a la basura, vendiéndolos a mucho menor precio. Te dejo aquí el link de la app: https://toogoodtogo.es/es

Comer no es algo a lo que todo el mundo tenga acceso todos los días. Las personas que sí tenemos acceso a ello debemos ser más responsables con nuestras compras. Espero que los consejos que aquí te ofrecemos te sean de utilidad. Leer más.

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