¿Por qué pedir salmón en Costa Rica?

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Recientemente visité a mi familia en Costa Rica, y, en cada restaurante que nos sentamos a comer, había salmón en el menú. Siempre omnipresente. Es la comida favorita de mi abuela, tanto así que lo pide también cada vez que va a la pescadería. Esto me hizo preguntarme por qué, con dos hermosas costas, este país vive obsesionado con un pez que habita tan lejos. ¿Cómo puede ser que la industria del salmón se haya infiltrado en el subconsciente global como una comida de lujo, y haya enceguecido a la gente de sus manjares locales? ¿Qué es lo que tiene el salmón que ha logrado infiltrarse en prácticamente todos los menús del planeta? ¿Desde cuándo el salmón es universal?

Estaba hablando con mi padre en Italia cuando le comenté de la obsesión mundial con el salmón, y le pregunté si se acordaba cuándo se había puesto de moda. Recuerda mi padre: “bueno, me acuerdo que cuando era joven en Roma, el salmón era un lujo, al mismo nivel que el caviar, solamente que era más accesible – lo comprábamos en ocasiones especiales y para celebraciones.” Pensé en salmón ahumado, blinis y caviar, y en cómo el salmón tuvo una suerte opuesta a la de la langosta: pasó de ser ocasional y un lujo a ser el segundo pescado más consumido en el planeta. ¿Cómo sucedió esto? De Costa Rica a Jakarta, sin importar cuál océano sea el más cercano, el salmón nos persigue.

La cría de salmón empezó en Noruega en los años noventa como una solución a la pesca excesiva de su población salvaje. De hecho, el salmón cultivado ahora sobrepasa el 70% del consumido mundialmente, y una de las causas de su aumento explosivo fue el crecimiento en su consumo del 500% desde 1995.Salmon fillet

“El tamaño del mercado global del salmón fue valorado en 14.870 millones de dólares en el 2021, y se espera que aumente con una tasa de crecimiento compuesto anual de un 8.5% del 2022 al 2030. El aumento de nuevos lanzamientos de productos incluyendo congelados, enlatados y congelados en seco probablemente favorezcan el crecimiento del mercado.”

Global Opportunity Analysis and Industry Forecast.

Decidí investigar más a fondo la industria del salmón, las grandes empresas que buscan incrementar sus ventas año tras año, con técnicas de marketing sospechosas entrelazadas con los lobbies de la industria pescadera. En los Estados Unidos, la American Heart Association incluye dentro de sus recomendaciones nutricionales la ingesta de salmón dos veces a la semana, para reducir el riesgo de infartos o ataques cardíacos. Esto me hizo pensar en estrategias similares usadas por la industria láctea con sus famosos anuncios de: “Got milk?”. Hoy en día la evidencia nos indica que la leche en realidad no protege a nuestros huesos, y además su consumo puede estar relacionado con ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, esa campaña publicitaria aumentó el consumo de leche en un 11%.

El salmón tiene una historia similar. En el 2004, unos científicos encontraron niveles elevados de bifenilos policlorados, una sustancia cancerígena conocida como PCB, en el salmón atlántico cultivado. Otros estudios más recientes mostraron unos niveles elevados de antibióticos peligrosos en el salmón cultivado. Según la Organización Mundial de la Salud, las personas que comen incluso una sola porción de salmón de criadero al mes puede acumular niveles perjudicialmente altos de estas toxinas e incluso mostrar resistencia a los antibióticos; lo que nos lleva a preguntarnos cuándo fue que los intereses corporativos se volvieron sinónimos de dudosas recomendaciones para la salud.

La conexión entre los intereses de las grandes empresas salmoneras y la falta de regulación federal es desconcertante. Una investigación realizada por la General Accounting Office reveló que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) solamente examinó 86 muestras de 379.000 toneladas de salmón en el 2017. De hecho, para el público, normalmente es muy difícil obtener incluso información básica sobre el producto que compran; como por ejemplo si el salmón es cultivado o salvaje, o cuáles químicos o antibióticos fueron usados en el procesamiento del pescado. Parece que la industria se ha mantenido convenientemente ambigua.

Pero volvamos al tema de la sostenibilidad: ¿no sería mejor para las poblaciones salvajes que estemos consumiendo principalmente salmón cultivado? En realidad las piscifactorías están llevando el salmón salvaje a su extinción. Imagínense esto: millones de salmones pasan dos o tres años en piscifactorías que consisten en diez o doce jaulas ancladas al piso marino, ubicadas normalmente en Noruega, Chile, Alaska o Escocia. Viven una situación parecida a la que viven las gallinas en jaulas repletas, un hacinamiento que conlleva a la propagación de virus y piojos marinos. La solución a esto no es nada menos que la aplicación de pesticidas (que incluyen neurotoxinas) y antibióticos. Estas toxinas se propagan también en los ecosistemas locales, que atacan al salmón salvaje y la fauna cercana.

El salmón es un pescado carnívoro, por lo que los granjeros los alimentan con harina de pescado. Sí, los pescados de criadero se alimentan de pequeños pescados salvajes, como anchoas, caballa y arenque, también conocidos como peces de cebo. Aparentemente, un 30% del pescado salvaje capturado se usa para hacer harina de pescado. Normalmente, las pesquerías que se dedican a ello se encuentran en el África Occidental o en Perú, donde se usan redes de arrastre que destruyen los ecosistemas marinos locales, debido a la creciente demanda de salmón. Esto tiene consecuencias peligrosas para las poblaciones que dependen de los peces de cebo como su fuente de proteína principal, y para el ecosistema marino en general. Hay estudios que demuestran que la sobrepesca también es una de las causas principales del rápido declive de la población de las aves marinas.

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Un salmón de granja infectado de piojos marinos.

Entonces, ¿cómo se vería el consumo de salmón verdaderamente sostenible? Bueno, ¿sabían que alguna vez hubo una crisis migratoria de salmón salvaje entre Europa y los Estados Unidos? Prácticamente todos los arroyos en el norte de Europa se llenaron de salmón. Pero, a causa del Síndrome de la Referencia Cambiante (un fenómeno psicosocial en el cual aceptamos las condiciones ambientales que conocemos como si fueran las naturales, ignorando los deterioros pasados que ese ambiente ha sufrido) hemos empezado a aceptar nuestros ríos vacíos como lo normal, cuando antes estaban repletos de salmón por sus propios patrones migratorios. Este es el efecto de un problema subyacente: la manera en que los gobiernos y las grandes empresas cooperan para crear una demanda global artificial de productos e industrias provenientes del hemisferio norte, en perjuicio de la cultura y productos locales.

A través de mi investigación comencé a notar un patrón similar con respecto a otros alimentos en Costa Rica. Prácticamente todas las frutas tropicales crecen aquí, y sin embargo los supermercados están llenos de variedades de manzanas y uvas traídas de Europa. Evidentemente, este es un país en el que el 83% de su población tiene ascendencia europea, entonces no es que el salmón sea omnipresente, sino que es Europa la que está importando e imponiendo su cultura. ¿Sabían que comemos los mismos veinte vegetales en prácticamente todo el mundo? Pese a la existencia de más de veinte mil especies de plantas, el calabacín y el brócoli son los reyes del mundo. El viejo continente no solamente conquistó otras culturas, sino que también terminó por homogeneizarlas.

Mientras paseaba por el supermercado con mi abuela, decidiendo qué cenar, me di cuenta de que el oscuro pasado de conquista y arrogancia europea estaba escondiendo la belleza y abundancia que ofrece la tierra en Costa Rica y, claramente, en otros países colonizados en los que sus poblaciones indígenas se han visto casi que acabadas: Estados Unidos, Brasil, Colombia, Australia, entre muchos otros. Tal vez los conquistadores originalmente importaron su comida y tradiciones propias por conveniencia y comodidad, pero hoy parece que ha nacido una nueva tendencia de colonización corporativa, en la que los productos europeos son vistos como de mejor calidad, más saludables y más lujosos que la oferta local.

Nuestro sistema alimentario está podrido por dentro. En vez de celebrar la diversidad de la herencia y abundancia natural de cada país, estamos atrapados en un paradigma muy influenciado por nuestro pasado colonial. Para volver a la vida silvestre debemos renaturalizar nuestra cultura, renaturalizar nuestro sistema alimentario, y a su vez, nuestros paladares.

Les quiero compartir una reflexión: la próxima vez que pidan salmón, piensen en qué tan lejos están de los ahora vacíos ríos del norte de Europa. ¿No deberíamos enfocarnos en devolverle la vida a las aguas en vez de apoyar una industria que es claramente dañina? Y, si nos leen desde un país con abundantes aguas cálidas como Costa Rica, donde sin duda habrá pescado fresco, saber que están apoyando su ecosistema local seguramente les sabrá mejor.

 

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