Zack Sanders creció en la pequeña ciudad de Chester, en Connecticut. “Todo el mundo se conocía, era el tipo de lugar en el que podías entrar a la casa de alguien y no pasaba nada.” Crecer en Chester convirtió a Zack en lo que él llama una “persona con mentalidad comunitaria”, y cuando dejó su ciudad natal para estudiar urbanismo, Zack encontró una comunidad trabajando como bartender.
“Conoces a mucha gente cuando trabajas detrás de la barra, mucha gente que necesita pagar su alquiler, gente que ha perdido su trabajo… Sin duda es un lugar donde la gente va a encontrar comunidad cuando no tienen apoyo familiar o esa conexión tradicional.” Siempre había considerado los bares como lugares de encuentro para conectar con amigos o familiares, pero nunca había visitado uno para conocer gente por primera vez, aunque estaba conociendo a Zack por primera vez, sentados en la barra de De La O Cantina, en Guadalajara. Zack formaba parte de una delegación de bartenders establecidos en Los Ángeles – Zack y Max Reis, de Mírate; Matthew Belanger, de Death and Co; y Edwin Ríos, que trabaja en ambos locales – que se tomaron De La O por una noche para servir cócteles con productos mexicanos y conectar con la comunidad hostelera de Guadalajara. Yo fui invitado por uno de los propietarios de De La O, Pedro Jiménez Gurría.
Conocí a Pedro en el 2018. Estaba en Guadalajara aprendiendo español, y mi profesor me recomendó ir a De La O. Me senté en la barra y alcé las cejas mientras le sonreía a una de las bartenders, quien se acercó y se presentó, “yo soy Karla”, y me preguntó qué quería. Tímidamente, con mi español recién adquirido, le dije “¿puedo un mezcal?”. Karla sonrió, “¿inglés?. Asentí con la cabeza. Me dijo que había venido al lugar adecuado, ya que uno de los dueños del bar, Pedro, dirigía una organización sin ánimo de lucro llamada Mezonte. Se dio la vuelta y cogió una botella de una de las estanterías que tenía detrás, y la colocó en la barra frente a mí. La botella de cristal estaba adornada con una sencilla etiqueta roja y blanca: decía “MEZONTE” en letras grandes en el centro, y “JALISCO” en letras más pequeñas en la parte superior.
“¿Una empresa de mezcal sin ánimo de lucro?” Nunca había oído hablar de algo así. Me sonrió, asintió y me preguntó si quería una “copa”. Yo no sabía qué era eso, pero supuse que significaba lo mismo que “cup”, en inglés. “¡Sí!”. Karla colocó un plato pequeño, poco profundo, sobre la barra, estaba hecho con un material que parecía madera. Ella notó mi curiosidad, y me explicó: “esto es de donde las comunidades tradicionalmente beben mezcal, está hecho de cuastecomate”, mientras vertía el líquido de la botella en el vaso y pequeñas burbujas o perlas aparecían en la superficie de él. La miré y levantó las cejas: “salud”.
Se volteó e introdujo mi pedido en un iPad mientras yo cogía mi copa y bebía: diferentes niveles de sabor recorrían mi lengua mientras un calor tibio descendía por mi garganta y se suspendía en mi pecho. Fue una experiencia única, completamente distinta de mis recuerdos de beber tequila. Mientras disfrutaba del sabor en mi boca, reflexionaba sobre el concepto de una empresa de bebidas alcohólicas sin ánimo de lucro. Los ojos de Karla se cruzaron con los míos y de nuevo alcé las cejas mientras sonreía. Ella se acercó. “Nunca había oído hablar de una empresa alcoholera sin ánimo de lucro. ¿Cómo funciona Mezonte?”. Sonrió. “Deberías conocer a Pedro. Hace catas cerca de aquí, mañana hay una.”
Al siguiente día visité Mezonte, un pequeño local de degustación cerca del Mercado Juárez, en la Colonia Americana. Llamé a una puerta de madera que estaba cerrada, y me recibió un hombre bronceado y de barba curtida. “¿Pedro?” Asintió con la cabeza. Me presenté, explicándole la conversación que había tenido con Karla la noche anterior y la curiosidad que despertó en mí. “Pasa, pasa.” Me guió hasta un taburete en una pequeña barra y me presentó a sus dos amigos que estaban ya sentados allí. América y Rico trabajaban con mezcal: América como investigadora centrada en gestión del agave, y Rico en un bar de San Francisco. Los cuatro probamos diferentes mezcales mientras Pedro compartía las historias de sus productores. Le pregunté cuándo empezó Mezonte. “Empecé Mezonte cuando empezamos Pare De Sufrir”.
Pare De Sufrir es un bar al lado de De La O. “Me acababa de mudar a Guadalajara y estaba muy metido en el mezcal… Fue a principios de los 2000 cuando hubo más acceso en la Ciudad de México a los mezcales tradicionales a través de La Logia de los Mezcólatras, este grupo de biólogos, agrónomos, sociólogos, todo tipo de gente, obviamente productores también, que se reunían en diferentes lugares para conversar y degustar mezcales tradicionales. Se empezó a crear conciencia de este tipo de mezcales, porque la mayoría de los lugares que vendían mezcal no estaban vendiendo los tradicionales, sino las primeras marcas comerciales. Y me enganché, estaba muy contento de que la ciudad donde vivía por fin tuviera acceso a mezcales muy buenos, pero luego decidí mudarme a Guadalajara y cuando llegué aquí, no había nada… Así que cada vez que iba a diferentes lugares de México por trabajo,” Pedro trabajaba en ese momento en producción de cine, “iba y pedía los licores que tuvieran en ese sitio y me los traía a nuestra casa. Fue sorprendente para mí, porque obviamente Guadalajara es un lugar de tequila, pero no sabía que mucha gente no conocía los mezcales, ni siquiera los había probado, y yo pensaba como wow, tenemos que hacer algo al respecto.”
Así que con su pareja de entonces, Mónica Leyva, empezaron a hacer catas en su casa. Al principio para amigos, y se apuntaban unas diez personas. Pero pronto sus amigos querían invitar a sus amigos, y de repente estas “pequeñas” catas atraían a cincuenta o sesenta personas. “Era demasiado”. Así que Mónica y Pedro decidieron crear una pequeña mezcalería, y en el 2009 abrieron Pare De Sufrir.
“Cuando empezamos Pare De Sufrir la idea era hacer muchas catas y hablar de los productores y de cómo producen esta hermosa bebida… Queríamos apuntarle a crear un lugar muy pequeño y tranquilo, un sitio en donde se pudiera apreciar el mezcal…. Pero eso no era lo que la gente necesitaba… En aquélla época, muchos de los bares eran muy cool, se enfocaban en su decoración, como si tuvieran que ser muy elegantes, y tuvieras que vestirte de cierta manera para poder entrar, etcétera. Pare De Sufrir era como ‘a nosotros no nos importa, tú diviértete con buena música y buenos mezcales y ya está…’ Rápidamente se convirtió en algo completamente diferente a lo que habíamos planeado, un lugar de fiesta… Y nosotros decíamos ‘diviértete, baila si quieres, no bailes si no quieres, solamente disfruta mientras estés aquí, para de sufrir.’
A pesar del éxito de Pare De Sufrir, Pedro y Mónica aún querían un pequeño espacio de degustación, un lugar donde los mezcales fueran el centro de atención.
“Decidimos abrir otro local que fuera única y exclusivamente para degustar el mezcal y hablar más sobre él y sobre la importancia del contexto de la elaboración de estos mezcales o licores de agave, para crear conciencia. Creemos que si la gente recibe más información y conoce todo lo que rodea la elaboración de estos licores, los apreciará más y tratará de conservarlos como nosotros.”
Este es el objetivo de Mezonte, dedicarse a preservar y a difundir los valores bioculturales de los mezcales tradicionales. Estos valores se extienden a los costes de producción de Mezonte, de los que informan abiertamente en su página web para aumentar la conciencia de los consumidores acerca de los mezcales tradicionales y lo que es necesario para su existencia. En 2018, mientras estaba sentado en el bar con América y Rico, las amenazas a la producción tradicional del mezcal eran menos severas que ahora, en el 2023, mientras estaba sentado con Zack en De La O. La popularidad de esta bebida sigue creciendo, con una producción significativa de la demanda procedente de EE.UU. En 2023, las bebidas alcohólicas fabricadas a partir del agave – el tequila y el mezcal – se espera que se conviertan en la categoría de licores más vendida en EE.UU., y su creciente importancia se ve reflejada en la relación de Zack con el mezcal: a pesar de haber trabajado en bares durante la mayor parte de su vida adulta, su interés por el mezcal se desarrolló apenas en los últimos doce meses.
“Yo era un gran fanático del ron, había trabajado en bares especializados en whisky por muchos años, así que tenía mucha experiencia en esas áreas, y sabía que el agave era uno de mis puntos débiles. Y más o menos cuatro meses antes de mudarme”, Zack se mudó de Washington D.C. a Los Ángeles en marzo del año pasado, “un amigo mío y yo estuvimos pensando que no sabíamos lo suficiente acerca del mezcal. Así que reunimos las colecciones de mezcal de cada uno, teníamos como catorce botellas diferentes, y a partir de esa cata se sembró una semilla. Para cuando llegamos a Los Ángeles, esa semilla estaba floreciendo en algo más grande.” Durante sus primeros meses en Los Ángeles, Zack conoció a Max Reis, quien dirige el bar en Mírate. “Pensé, este tío es un profesional, necesito trabajar con él. Está íntimamente conectado con los productores, con los curadores, está íntimamente conectado con la tensión que supone que un hombre blanco venda licores mexicanos, y apenas comenzamos a hablar, fue como, wow, me identifico mucho contigo.” Miré a Max, que estaba detrás de la barra preparando una versión de una Paloma diseñada especialmente para el pop-up. Estaba ocupado, entonces esperé hasta que acabara el evento para hablar con él.
Max nació y creció en California. Era músico, por lo que se sintió atraído por el mundo de la hostelería, ya que se adaptaba muy bien a la agenda de giras de su banda de death metal. Al principio trabajaba de camarero, pero cuando cumplió los 21 años empezó a trabajar como bartender. Vivió esta doble vida (de gira y de bartender) durante unos años, hasta que sintió un cambio.
“A muchos de mis amigos músicos les veía coger una guitarra y la gente les decía ‘wow, eres increíble, tienes un talento natural, naciste para esto’, y yo siempre pensaba, mierda, yo quisiera agarrar algo por primera vez y que alguien me diga wow, qué bien se te da, ¿sabes?. Y con el tiempo llegué a ser bartender y era mejor que los demás, más creativo que gente años mayor que yo… Y recuerdo que me di cuenta de que estaba disfrutando mucho más de ser bartender que de mi banda… Y al final dije, tío, quiero tocar mi música por diversión, porque lo disfruto más cuando no es mi carrera, y fue ahí cuando decidí hacer la transición para ser bartender a tiempo completo”.
Con toda su energía ahora centrada en la vida como bartender, la carrera de Max tomó más impulso y le ofrecieron un trabajo en Gracias Madre. Fue ahí donde se enamoró del agave.
“Ya llevaba un tiempo muy obsesionado con las bebidas espirituosas, pero empecé a exponerme cada vez más a los espirituosos de agave, por lo que terminé viniendo a Gracias Madre, ya que en aquel momento tenía una gran reputación por su selección de agaves. El mezcal era muy nuevo, muy muy nuevo, y por años sólamente había Chichicapa, ¿sabes? No había mucho en el mercado. Así que acepté el trabajo en Gracias Madre, estaba aprendiendo.
A medida de que se desarrollaban sus conocimientos y conciencia sobre el mezcal y su producción, Max empezó a cuestionar el programa del bar de Gracias Madre.
“La selección de bebidas de agave que ofrecíamos se acomodaba al barrio en el que estábamos. Se trataba de un restaurante orgánico y vegano, en donde todo giraba en torno a la ética y al comercio ético, pero al fin y al cabo éramos uno de los clientes más importantes de Casamigos y Clase Azul en EE.UU. Al restaurante le importaba mucho si la comida tenía aditivos y apoyaba a los agricultores, pero cuando se trataba del alcohol éramos como el resto del mundo, ¿sabes?”
Max sintió que necesitaba ampliar su educación, y aunque seguía trabajando en Gracias Madre, aceptó un trabajo en Republique, dividiendo así su semana entre los dos locales.
“Me atrajo mucho el proyecto que Shawn Lickliter llevaba en Republique, y me sorprendió mucho su compromiso ético. No era un bar de licores de agave, pero se dedicaba a diferentes tipos de rones y whiskies, y a no llevar cosas que no le gustaban solamente porque a la gente le gustara comprarlas. Se trataba de educar al público tomando el control de lo que vendíamos.”
Fue en esta época cuando Max conoció a Pedro, mientras seguía profundizando su relación con el mezcal, viajando a menudo a México para ello. Fue también cuando a Max le ofrecieron dirigir el proyecto de bebidas en Gracias Madre, y cuando realmente comenzó a adentrarse en el mundo del agave.
“Recuerdo que fui a México, y cuando volví fui a hablar con los dueños de Casa Madre, y les dije: quiero retirar Casamigos, Clase Azul, y todas esas marcas que creo que no son éticas, y les expliqué por qué. Me dijeron que no, porque estaban demasiado integrados en el programa de bebidas desde el punto de vista financiero. Así que agaché la cabeza y seguí trabajando. Volví a México de nuevo, y cuando volví les dije que debíamos retirar esas marcas, pero me dijeron que no otra vez.”
“Y entonces recuerdo que vine a México, y estaba con David Suro”, el fundador de Siembra Spirits, “en un hotel en Morelia, y tuvimos una conversación sobre ética, yo le hablé de lo que realmente creía, y él me preguntó detalles de cómo estaba llevando mi programa. En ese momento yo había negociado un acuerdo muy importante con Puerto viejo, y estábamos recibiendo botellas de litro de mezcal por 10.20 dólares. David me explicó la matemática, y me dijo: escucha, llevar un litro de destilado de agave a Estados Unidos cuesta 16 dólares. Si tu lo estás comprando a 10, ¿de donde crees que viene ese dinero? Y recuerdo que tuvimos toda una conversación al respecto, se nos salían las lágrimas y nos emocionamos mucho. Así que volví a Gracias Madre y les dije: chicos, soy yo o el tequila de mierda. Y me dijeron que lo harían, pero que tenía que tener sentido desde el punto de vista financiero… Así que me puse a trabajar y me enfoqué realmente en lo que creía, que eran los licores éticos y la educación en base a ellos, y el resto es historia. Conseguí que ese programa pasara de ser una fábrica de Casamigos a ser uno de los bares de agave con más ingresos del país, estábamos entre los tres primeros, solamente vendiendo licores de producción ética, como mezcal de producción propia que conseguíamos para el restaurante, y nada con aditivos.”
Max dejó Gracias Madre y ahora dirige el proyecto del bar del recién inaugurado Mírate.
“La idea de Mírate es que sea un bar lleno de productos especiales, cosas que no se puedan conseguir en ningún otro sitio, y que cada botella del bar sea algo que nos entusiasme… Quería crear un proyecto más centrado, de origen ético, con menos productos y que supiéramos exactamente de dónde proceden, e ir hacia adelante educando a las personas.”
Después de oír a Max mencionar la palabra bastantes veces, le pregunté qué es lo que hace que un mezcal sea ético.
“¿Has visitado alguna vez a un productor?”
Negué con la cabeza, “todavía no, pero Pedro me va a llevar mañana.”
“Será increíble, él te va a mostrar.”
Me fui a dormir, y luego me desperté para encontrarme con Pedro en La Trompada Caligari, un pequeño café al lado de Pare De Sufrir. Tomamos café y comimos tortas antes de subirnos en una pequeña van que nos llevó al sur, hacia dos pueblos, Canoas y Chancuellar. Mientras conducía, Pedro me explicó que estos pueblos se encuentran en una “región donde hay muchos productores, pero de los cuales muy pocos mantienen la forma tradicional de hacer mezcal.” Recordando la pregunta que le había hecho a Max sobre la ética, le pregunté a Pedro qué hace que un mezcal sea tradicional.
“Son sencillamente los mezcales verdaderos, como los primeros que se producían en las regiones que tenían la tradición de hacer mezcal a través de las generaciones. No utilizan ningún tipo de químico, desde la siembra, no utilizan ningún agroquímico, pesticida, herbicida ni nada por el estilo. Sólamente cortan los agaves maduros cuando están listos o capones, como dicen ellos. Los agaves se cocinan en un horno subterráneo, luego son triturados y fermentados de forma natural, sin aceleradores, como muchas marcas hacen ahora. Y usan solamente agua natural, como de manantial, de pozo, de ese estilo. Y luego también se destila de manera muy tradicional… Estos mezcales son un elemento cultural en sus comunidades, se producen para satisfacer fines culturales como bodas, bautizos, funerales y ceremonias religiosas. Y parte de esa producción se vende, pero en su mayor parte se hace para la población local.
“La diferencia de los mezcales tradicionales a los mezcales artesanales o industriales es que el mezcal artesanal o industrial se produce para satisfacer un mercado externo. Así que en realidad lo puede hacer un productor tradicional pero con fines comerciales. Los productores tradicionales son conocidos en la comunidad porque hacen los mejores mezcales para esa comunidad, y tanto la comunidad como el productor deciden qué tipo de sabores y aromas les gustan, que es a lo que llaman gusto histórico. Así que es algo por lo que son conocidos, y saben cómo hacer ese mezcal y cómo debe saber. Lo hacen para ellos mismos, y si a la gente de otros lugares no les gusta, o no quiere comprarlo, no les importa, porque lo producen sólo para su consumo. Pero ahora que las cosas han cambiado y están abiertos a otros mercados, es necesario conservar esos sabores y perfiles tradicionales, y la forma en que los productores han venido elaborando estos mezcales a la antigua.”
Mientras escuchaba a Pedro, miraba por la ventana al pasar junto a los muchos invernaderos que bordeaban la carretera. Empezábamos a ascender, abandonando el valle para subir a las montañas cercanas. El paisaje cambiaba frente a nuestras ventanas a medida que los invernaderos daban paso a las plantaciones de agave. Hileras tras hileras de lo que parecía agave azul, el ingrediente necesario en la producción del tequila. Le pregunto a Pedro, “eso es agave azul, ¿verdad?”.
“Lo es. Me preocupa mucho. Estamos en un momento de crecimiento que está desbordando todos los campos de México, y existe la posibilidad de que esto se convierta en un ecocidio aún mayor de lo que ya ha sido.”
“¿Un ecocidio? ¿Por el agave?”
“Bueno, Carlos Lucio escribió sobre los cuatro jinetes del apocalipsis: agave azul, aguacate, frutos rojos y hortalizas.” Las hortalizas son la variedad de verduras que se cultivan en el valle, en especial los tomates. “Y el aumento de la popularidad del tequila y del mezcal está creando plantaciones masivas de agave, deforestando montañas, lo que cambia los suelos y las plantas. Es una locura. Puedes verlo ahora mismo, cómo el paisaje está cambiando tan rápido, y eso ocurre porque sólo estamos pensando en la tierra con fines comerciales y en términos de su valor comercial. Sólo pensamos en el valor del dinero en lugar de las otras cosas que están en juego, como la biodiversidad. Y no solo la diversidad del agave, sino diferentes tipos de árboles, diferentes tipos de arbustos, diferentes tipos de cactus. Hay todo un bosque desértico, como lo llaman, entre Puebla y Oaxaca, que ya ha sido devastado, perdiendo especies que han estado ahí por cientos de años, porque están talando todo el paisaje para plantar más agaves para hacer más mezcales. Y es que ¿hasta dónde tenemos que llegar?
“O sea, el cambio climático no es una broma, y el que nosotros estemos contribuyendo a él, añadiendo más peligro, calentando más el suelo y haciendo muchos cambios que no ayudan a la tierra… Hay mucho de lo que preocuparse, y lo que estamos tratando de hacer con toda la red de Mezonte – porque nunca es una sola persona, siempre son muchas las que trabajan – es proteger al menos a los que los están haciendo bien, cuidando el equilibrio del ecosistema. Y se preocupan no sólo de las plantas, sino también de los animales que viven en esos ecosistemas. Porque verás, las tierras que rodean a las de los mezcaleros tradicionales están llenas de plantaciones intensivas de agave, así que no quedan árboles para las ardillas y los pájaros o arbustos para los diferentes tipos de conejos y venados. Pero en las propiedades de los mezcaleros tradicionales hay docenas de especies diferentes de animales, y, de una forma muy bonita, se refugian donde están los mezcaleros. Y aunque digo que es bonito, si nos regresamos a la verdadera razón por la que están ahí, no es bonito. Los están ahuyentando. Y si estos mezcaleros no preservan estas islas de refugio, digo, no sé qué va a pasar.”
Cuanto más nos adentramos en las montañas, más plantaciones de agave aparecían. Era lo que Pedro había descrito, granjas de monocultivo, hileras e hileras sin la biodiversidad que antes inspiraba el crecimiento de estas plantas.
“En Estados Unidos, que es el mayor mercado para las bebidas alcohólicas de agave, especialmente para el mezcal, existe ahora la tendencia de hacer y comprar mezcal artesanal o mezcal tradicional, así que todos los nuevos productores y las nuevas empresas que se enfocan en ese mercado tienen que reproducir esta idea del mezcal artesanal. Así que lo que hacen es reproducir el mismo escenario: ah, tienes que hacerlo en un pozo para que sea artesanal, vale, haremos 20 pozos para hacer nuestro mezcal. Y para esos 20 pozos necesitarás probablemente 40 toneladas de madera, y para obtener esas 40 toneladas de madera tendrás que talar un bosque entero. ¿Qué sentido tiene? Quiero decir, no ayuda para nada, es como desperdiciar más madera y más agua, porque también se necesita mucha agua para fermentar y destilar… Y entonces están produciendo de cinco a diez mil litros al mes, lo que no es mezcal artesanal del todo. Así que hay mucho riesgo en cómo leer estas cosas, se ha convertido en una herramienta de marketing en lugar de representar la verdadera naturaleza de un mezcal tradicional o artesanal.”
Pedro dobló por una carretera polvorienta y subió por un camino polvoriento. Detuvo la van, levantó el freno de mano y apagó el motor, mientras yo le preguntaba: “¿Qué diferencia a los productores con los que tú trabajas de los que se autodenominan como artesanales?”.
“He conocido a grandes productores de mezcal, y algunos de ellos son incluso productores tradicionales, pero su único objetivo es ganar dinero, no les importa preservar ciertas cosas que giran en torno a la elaboración del mezcal, como los ecosistemas, la biodiversidad o diversidad de agaves y de otras especies que crecen en el mismo suelo donde crecen los agaves. Así que queríamos trabajar con gente que realmente apreciara los lugares donde crecen, y donde aprendan a tener ese equilibrio de hacer mezcal y hacer otras cosas a partir del suelo, de la tierra.”
Señaló con la cabeza hacia la parte delantera de la van, hacia una pequeña estructura al aire libre que teníamos al frente.
“Ya verás.”
Salimos de la van y caminamos hacia la estructura donde había dos hombres de pie junto a dos troncos de árbol humeantes. Más tarde me explicaron que se trataba de alambiques al estilo filipino: un plato de cobre enterrado bajo una parota hueca, sobre la que se asienta otro plato de cobre lleno de agua. Dentro del tronco, una cuchara de madera de rescalama transporta el líquido hasta la base, donde un tubo de hojas de agave libera un chorro de mezcal destilado en un gran recipiente de barro que está debajo.
Me presentaron a Santos y Ricardo Juárez, padre e hijo. Pedro enseguida preguntó cómo iba la destilación, y Santos nos condujo a uno de los alambiques. Se sentó en una torre de cubos vacíos y recogió dos cuernos de vaca del suelo. Santos colocó un cuerno bajo el chorro para recoger el mezcal, lo llenó hasta el borde y luego transfirió el líquido al cuerno que llevaba en la mano izquierda. Pedro se me acercó, “lo está enfriando”. Observamos a Santos: de izquierda a derecha, de derecha a izquierda, de izquierda a derecha, sirviendo el mezcal entre los cuernos. Le ofreció a Pedro un cuerno lleno hasta el tope. Pedro bebió unos sorbos de mezcal recién destilado antes de pasármelo. Tomé un sorbo mientras Pedro me explicaba que Santos se fija en la fuerza del mezcal probando las “puntas”, la cabeza o el principio de cada destilación. Esta era la “punta” de la segunda destilación, y Santos continuaría destilando el mezcal, probando durante todo el proceso, hasta que decidiera que la intensidad fuera la adecuada y que el sabor representara tanto los métodos de su familia como el gusto de la comunidad.
Mientras nos pasábamos el cuerno entre los tres, vimos a Ricardo subir a una excavadora aparcada en una colina detrás de los alambiques. Santos nos explicó que estaban excavando el terreno, en busca de unas cubas de fermentación hechas de piedra que una mujer del lugar creía que habían sido enterradas por las inundaciones y deslizamientos de tierra. Sin saber que definitivamente estaban ahí, Santos y Ricardo alquilaron el equipo necesario para iniciar el proceso de resurrección. Santos nos hizo un gesto a Pedro y a mí para que le siguiéramos cuesta abajo, pasando junto a Ricardo en la excavadora. Subimos un pequeño montículo de tierra y se hicieron visibles cuatro pozos de piedra. Santos cree que estas cubas de fermentación tienen más de 400 años, y nos explicó que podrían haber otras ocho aún enterradas.
Volvimos a los alambiques y Santos le preguntó a Pedro si ya habíamos almorzado. Santos nos dijo que condujéramos hasta su casa, así que volvimos a la furgoneta y Pedro condujo por un camino de tierra hasta un puente que cruzaba el río Armería. Subimos una colina del otro lado del río, y el paisaje pasó de rocas y polvo a un hermoso jardín de árboles y plantas. Aparcamos la furgoneta junto a un gallinero, abrimos una verja y entramos en el jardín, donde nos recibió Ilda, la mujer de Santos, que nos recibió a Pedro y a mí con los brazos abiertos. «¿Vienen a comer?». Pedro asintió e Ilda nos condujo a una mesa en el jardín de la casa, indicándonos que nos sentáramos. Sirvió una jarra de agua de jamaica y, cuando Santos se unió a nosotros, puso en la mesa una botella alta de mezcal. Entonces, Ilda puso sobre la mesa un montón de tortillas, salsa, ensalada y chicharrón, y Santos empezó a servirse. Pedro y yo le seguimos. Esa comida fue una de las mejores que he comido en todos mis viajes por México.
Cuando terminamos, Pedro se dirigió a la furgoneta y volvió con grandes recipientes de plástico. «Son necesarios por el agitado camino de regreso a Guadalajara». Santos sacó tres botellas de vidrio de 10 litros llenas de mezcal que Pedro transfirió a los recipientes vacíos. «Una vez de vuelta en Guadalajara, en el almacén, voy a transferir inmediatamente el mezcal a las botellas de vidrio que están esperando ahí». Todo este proceso duró una media hora, y cuando terminaron, Pedro y Santos se sentaron a la mesa, cada uno con un bloc de notas para documentar la transacción. Pedro y yo cargamos los pesados recipientes de mezcal hasta la van y seguimos a Santos hasta los alambiques, donde nos despedimos de él y de Ricardo.
Manejamos veinte minutos hasta Chancuellar. Aparcamos en la plaza del pueblo – con su característica iglesia en el centro – frente a una pequeña tienda. Un hombre salió de la puerta de la tienda, saludándonos con la mano. «Ahí está Tomás». Pedro salió de la van, abrazó a Tomás y me lo presentó. Cruzamos la calle, atravesamos la puerta de la tienda, pasamos a la parte de atrás y entramos a la cocina de la familia. Allí me presentaron a Guadalupe, la mujer de Tomás, y a su hijo Jesús, sentados en la mesa de la cocina.
Tomás es el hijo de Lorenzo Virgen, o Don Lencho, un mezcalero de 87 años con el que Pedro lleva trabajando desde que empezó Pare de Sufrir. A medida que Lorenzo envejece, Tomás asume cada vez más la responsabilidad de las tierras de la familia y de la elaboración del mezcal, con el apoyo de sus hijos Jesús y Rodrigo. Tomás, Jesús y yo nos sentamos en la mesa de la cocina, escuchando, mientras Pedro comentaba los acontecimientos de nuestro día y explicaba por qué le acompañaba: «Anton quiere contar una historia acerca de Mezonte. Pero Mezonte es sólo la historia de los productores, nuestra historia es tu historia, es la historia de tu padre, es la historia de tu familia». Tomás me sonrió, levantó las cejas y se empezó a reír. «Por supuesto que no hace falta que compartas ninguna historia si no quieres, pero por favor, comparte todo lo que te parezca». Esta frase y su sentimiento no me representaban nada por mi limitado vocabulario español, así que le pedí a Pedro que me la tradujera. Tomás asintió y luego preguntó: «¿quieres un mezcal?». Dije «sí», Pedro dijo «por supuesto». Tomás se levantó, cogió una botella y tres copas de una estantería cercana y luego llenó las copas que había colocado delante de Pedro, Jesús y yo.
Con mis conocimientos básicos de español, escuché cómo Pedro y Tomás hablaban de Lorenzo, de cómo vivía y de cómo elaboraba el mezcal.
«Me inspiró tanto su forma de trabajar que a día de hoy hacemos lo mismo… Se siente igual al oído, a la vista, al olfato. No ha cambiado mucho, pero digamos que estamos industrializados porque ahora producimos más, mucho más… Pero otros cambios, no».
Tomás se ha mantenido fiel a los valores de su padre a pesar de los muchos cambios en la comunidad y la industria que le rodean.
«La gente se está aprovechando de que el mezcal ha adquirido un valor que antes no tenía. Antes, si destilaban un mezcal, era para que lo bebiéramos nosotros, la comunidad. Y si lo ofrecías a 100 dólares era un delito venderlo. En otras palabras, nadie lo iba a comprar. Ahora la gente está viendo la oportunidad de que todo es un negocio. Ahora por allá hay un nuevo mezcalero… Aunque no tienen ni idea de lo que es un mezcal, ya están vendiendo un mezcal con su marca. Son buenos vendedores. Es decir, quieren dinero, ya no les interesa cómo se hace, o cómo se supone que se debe hacer. ¿De dónde viene esa planta? ¿Cómo creció? No les importa… Puedes llevarles cualquier cosa y pensarán que es un buen mezcal…
«Todo el mundo cree que puede hacerlo, pero ¿pueden? Piensan: ‘sí, sí, dime cómo hacerlo y yo resuelvo’, pero detrás de eso hay cosas que ni siquiera yo sé. O sea, decir que quiero hacer un buen mezcal y realmente hacer un buen mezcal son cosas diferentes. Estas personas dirán que es un buen mezcal por miedo a no estar seguros de qué lo que venden, digo, porque nunca han visto cómo se hace un buen mezcal. No saben lo que hay detrás de un buen mezcal. Entonces lo que quieren es, y repito, dinero…
«Cada destilación para mí es como tener un hijo… Y es tu hijo, lo ves crecer y no se parece a ningún otro. Y no se va a repetir en el tiempo ni en los años, porque yo le pongo 2019 a esta botella. ¿Cuándo voy a volver a hacer un 19? Nunca en mi vida voy a hacer un 2020, 2021, 22, 23, 18, el tiempo se pasa… Y son cosas que no se pueden explicar tan fácilmente, es una sensación de que, como digo, los días no se repiten.»
A medida que se fue profundizando la conversación, ésta se centró en el panorama cambiante. No el panorama del mezcal, sino el panorama que crea el mezcal.
«Mi futuro son mis tierras. No tengo muchas, tengo cinco hectáreas. Quiero verlas con mucho mezcal local».
En este momento, cuando Tomás dice mezcal, se refiere a la planta. Mientras conducía, Pedro me había explicado que en esta región la palabra mezcal se refiere al nombre de la planta; vino de mezcal, o a veces sólo mezcal, es el nombre de la bebida; mezcal también significa agave cocido; y mezonte es el corazón del agave cocido.
«Esto es lo que quiero que mis hijos aprendan, quiero que vean lo que tengo, que mantengan mis tierras llenas de mezcal, y no mezcal ordenado, lo quiero en lugares aleatorios. Y allá, un árbol diferente, árboles locales, y también animales como conejos y codornices, todos pueden vivir aquí, así es como veo mi tierra».
Bebí el mezcal restante de mi copa, apreciando cómo su sabor complejo refleja un momento en el tiempo, como Tomás había explicado, pero cómo también representa la biodiversidad de su tierra.
«Tengo que hacer algo diferente a lo que se vive a nuestro alrededor. Es bueno esperar que esto se generalice, porque hay que liderar con el ejemplo. Ojalá más gente entienda por qué se hace así aquí… Porque ahora mismo, la verdad, es un momento muy difícil, las cosas se están poniendo muy críticas, hay cambio climático y hay elecciones y hay una política horrible, y hay guerras y hay de todo, como que el panorama está bastante feo. Pero, ¿cómo rehacerse, cómo vivir la vida?
«Aquí mi mundo es muy diferente, porque no vivo en una ciudad, vivo en Chancuellar. Aquí vivimos a gusto, no es que estemos tranquilos, pero vivimos sin estrés, hacemos lo que nos gusta. Es decir, no puedo cambiar el mundo, no puedo cambiar a la gente, pero puedo hacer lo que quiero y hacerlo con gusto. No vivo en la ciudad, vivo aquí, esta es mi realidad, es muy diferente a la de la gente allá en la ciudad, en un mundo diferente. Cada año es diferente, cambia a pasos enormes y nos traen cosas nuevas que ni siquiera conocemos. Quiero decir que sí, que es preocupante, muy preocupante, pero».
Tomás se dio cuenta de que todos habíamos vaciado nuestras copas de mezcal.
«Por favor, sírvanse».
Nos sirvió otra copa.
«¡Por favor, disfruten!»
Anton Rivette es un escritor y fotógrafo. Dirige el área de storytelling de eco-nnect.
Este artículo fue traducido por Sarah Camhi. Hace parte del equipo de eco-nnect desde el 2020.
